请问 成都的粉蒸牛肉是如何制作的

Question

四川小吃粉蒸牛肉是怎么做的？

Answer 1

　　[菜谱]四川粉蒸牛肉
　　〔主料辅料〕

　　黄牛肉………500克 醪糟汁………100克

　　酱油……………50克 姜未……………15克

　　二米粉…………75克（大米粉、糯米粉）

　　郫县豆瓣………20克 辣椒粉…………10克

　　花椒粉…………25克 蒜泥……………10克

　　香菜……………50克 生菜油…………25克

　　葱花……………25克

　　〔烹制方法〕

　　1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。

　　2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

　　2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

　　〔风味特点〕

　　1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。

　　2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。