众所周知，鱼香茄子没有鱼，老婆饼里面没有老婆，但是大多数的人都很喜欢鱼香肉丝，为什么呢？我们在吃鱼香肉丝的时候也会感觉到鱼的香味，这到底是为什么呢？我们就一起来看看鱼香肉丝到底有什么奥秘吧。
鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
另外，鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
之所以有鱼香，是因为有鱼香泡椒的缘故。这是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。
鱼香肉丝与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。 正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。
正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。 泡辣椒含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。
鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。
因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。 2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味 正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。
川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。
再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。 3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要 鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。
但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。
其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。 4、关于配料 鱼香肉丝最佳的配料是冬笋，就是玉兰片。原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。
5、泡辣椒要绞成茸 原因有二：一是可以给菜肴带来辣味，这是主要作用，而这种辣味是其他调味品不能代替的，只有成茸状，辣味才能得到彻底的释放；二是构成颜色，鱼香肉丝菜肴成红色，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准，如果不成茸状，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，会造成色泽不好。
6、葱、姜、蒜的使用 葱要最后下锅，因为葱要六成熟的时候才会有香味，而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米，早下过，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：葱=3：2： 1。这里要强调一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。
蒜的量要够，但不宜过多，通常 200克肉丝需要20-30克蒜。 7、泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味别。泡辣椒含水分较多，除了辣味以外，还增加了咸味，但毕竟是生的，所以炒制时油要适量，温火温油，和姜蒜一起炒出香味。
首先我们要把黑木耳放到清水之中浸泡一下，泡过水的木耳会变得很多很多，所以干木耳我们只需要一小把就可以了。然后其他的食材都要清洗干净，猪肉要切成短丝，放一点盐用我们老家的话叫做懒一下，也就是普通话之中的腌制一下，让猪肉更加的入味，然后再加入少量的淀粉还有少量的水调和均匀，或者直接把水和淀粉搅拌均匀，然后再浇到猪肉丝上面，用手抓一下，放置十分钟左右。
冬笋切成片，放到开水之中焯一下，胡萝卜切成丝，木耳泡发之后再用清水冲洗一下，切成丝，姜和蒜切成碎末。一勺淀粉加两勺清水搅拌均匀，水淀粉就这样完成了，料酒，醋和生抽，白砂糖和香麻油，最后再加入一点点水，搅拌均匀就成了调料汁。锅中放油烧热，加入盐腌的肉丝进去翻炒，肉丝变色就可以捞出。
然后用锅中炒肉丝剩下的油把蒜末和姜末炒出香味然后再加入剁椒一起炒，倒入冬笋丝，胡萝卜丝和木耳一起翻炒，炒到这些食材半熟的时候，就加入刚刚炒的肉丝回锅继续炒，八分熟的时候加入刚刚调和好的水淀粉调料汁，盖上锅盖焖一分钟，这个时候是中火，然后把锅盖掀开，转成大火，收汁，汤汁收的差不多的时候就完成了。
然后把所有的菜都盛放在盘子里面，然后在菜上面撒上一把小葱花，就可以拿起筷子品尝了，肉丝很香，胡萝卜软嫩，木耳干脆，一筷子下去所有食材都有了，然后一口把它吃下去，味道真是太好了。本回答被网友采纳