第1个回答 2020-12-22
豆腐真的是一种“易碎”的食品，买回家的豆腐每次都要轻拿轻放，即使是完整的豆腐，在烹饪过程中也非常容易就变成了碎豆腐，怎样才能做出完整又美观的豆腐呢？这些妙招不得不知。
一、做豆腐之前盐水泡三十分钟，热水焯一下
做豆腐前，如果用盐水焯一下（取小半勺盐撒在清水中，将豆腐放入盐水中泡30分钟），再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。焯的做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。
二、嫩豆腐蒸二十分钟
豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
三、烹饪之前煎一下
北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再翻面炒。
四、做豆腐时忌用锅铲铲
无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。
豆腐焯水技巧
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。
第2个回答 2020-12-21
卤水或者石膏点豆腐，稍微老一点，嫩的话容易出水和炖的时候容易碎，但这是技术活，掌握量是关键。先把买回来的整块豆腐放在开水中煮一分钟，然后在处理烹调。焯——开水中过一下，不要太久。豆腐热了收缩了就把水排出来了。如果你豆腐不事先焯一下，豆腐里面的水就会在后续加热时膨胀，导致开裂，所以豆腐就碎了。事先焯下水豆腐内部水分排出就不会出现那种状况。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-12-18
要想吃到完整好看的豆腐，掌握以下5个小窍门就可以啦！
1、豆腐入锅前先浸泡30分钟的盐水，这样在炸的时候可以防止溅油。
2、煮豆腐前，先用用盐水焯一下，这样在做菜时就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。
3、豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内酯豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
4、另外，北豆腐虽然韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1-2分钟，待表面变硬再翻面炒。
5、最后，无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。
第4个回答 2020-12-18
大豆腐在下锅前一定要用开水焯一下，这样不容易散花。