想要做出餐厅味道的炝锅鱼，有哪些配料是缺一不可的？

Question

如题所述

Answer 1

做炝锅鱼，草鱼是主力，鲫鱼黑鱼巴沙鱼均是上乘选择。肉质嫩滑，没有刺。巴沙鱼也完全没刺，但是相比新鲜黑鱼，又少了那股新鲜滋味。鱼去磷及内脏，洗净，切薄片，用料酒、姜片、盐、淀粉腌制起来，锅里放入50克菜籽油，下入花椒10克，灯笼椒8个，开小火不停地搅动，炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。锅中注水烧开，加盐、鸡粉、豆瓣酱、油、花椒油、生抽拌匀煮沸，倒入土豆、香菇、木耳，海带拌匀煮沸。

跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒。这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以帮助鱼肉遮盖腥味，还可以提升香味。炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破 。调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。

调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟 。大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜 。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，味道鲜美可口。

Answer 2

草鱼为主力，加盐、鸡粉、豆瓣酱、油、花椒油、生抽拌匀煮沸，倒入土豆、香菇、木耳，海带，料酒，生姜。

Answer 3

做炝锅鱼，草鱼是主力，鲫鱼黑鱼巴沙鱼均是上乘选择。肉质嫩滑，没有刺。巴沙鱼也完全没刺，但是相比新鲜黑鱼，又少了那股新鲜滋味。鱼去磷及内脏，洗净，切薄片，用料酒、姜片、盐、淀粉腌制起来，锅里放入50克菜籽油，下入花椒10克，灯笼椒8个，开小火不停地搅动，炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。锅中注水烧开，加盐、鸡粉、豆瓣酱、油、花椒油、生抽拌匀煮沸，倒入土豆、香菇、木耳，海带拌匀煮沸。

Answer 4

干辣椒、花椒、郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜、鸡精、盐、料酒、菜籽油、香菜，这些东西都要有，缺了口感就没有那么好。