蒸螃蟹/龙虾，要冷水进锅蒸，由于这两类海鲜，有外壳的保护，鲜味不易流失，而冷水蒸的原因是为了防止蟹脚断裂！如果是水开后进笼蒸，蟹肉蛋白质迅速凝固，再加上螃蟹/龙虾遇到高温危险，挣扎，会轻易的把脚折断。
蒸海螺，要冷水下锅蒸，如果水开后蒸，螺类一旦快速接触到灼热的蒸汽，会迅速收缩至螺尾，导致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸时间也不一样，掌握不好时间，螺肉越来越小，如果是冷水进锅蒸，水开后，1分钟左右基本就熟透了。
蒸海虾，也需要冷水进锅蒸，如果是热水进锅，由于虾肉的蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！这就是为何在餐厅点虾，特别容易剥下壳的原因。
以上是最常见的海鲜清蒸方式，壹碟就不再细分其他的品种了！有不懂的可以私密壹碟，我会一一解答的！壹碟烹饪海鲜有一手哦！！
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