第1个回答 推荐于2016-05-26
煎饼馃子是天津著名的小吃。天津人、东北人把其作为早点,东北地区常称之为鸡蛋饼。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。
煎饼以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)或馃箅,抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等小料,从中间折起即可食用,还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子,做法相同。
家庭版制作方法
煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香,再摊上鸡蛋,卷了油条或薄脆炸馃箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。
做法
1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。
2、 两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。
3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。
4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。
5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。
6、 打入一只到两只鸡蛋。
7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。
8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。
9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。
11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。
12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。
13、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开
14、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻
16、定型,出锅。
温馨小贴士
1、 饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。
2、 煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。
准备
中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆
小摊版制作过程
1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
6.用铲子将面饼翻过来。
7.用小刷子抹上甜面酱。
8.问顾客要辣酱否,酌量添加。
9.视乎顾客要求,取馃子两片或油条两根,切断或折叠,放在面饼中央。
10.将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。
东北版
原料:面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣。
制作: 1.鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。
2.平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。
3.小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。
4.稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。
河南郑州版
1.将一
郑州何师傅煎饼果子[1]
大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
3.取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5. 用铲子将面饼翻过来。
6.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
7.用小刷子抹上甜面酱。
8.视乎顾客要求,取馃子两片和一根小馃子放在面饼中间。
9.添加土豆丝少许。
10.视乎顾客要求,是否加火腿肠或其他佐料。
11. 将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。
唐太中煎饼版
1.将唐太中秘制面糊(根据客户的喜好,使用4种不同的原料)倒在原形的饼锅上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
3.取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5. 用铲子将面饼翻过来。
6.根据顾客需要,将美生菜,海苔,水果,精选培根肉,鸡柳,健康油条等均匀放在煎饼上。
7.将秘制酱料,沙拉酱涂上酱料
8. 将面饼四周叠起,包好,放入特质纸袋中。本回答被网友采纳