银杏变种、类型及品种有：黄叶银杏：叶黄色。塔状银杏：大枝的开展度较小，树冠呈尖塔柱形。裂银杏：叶形大而缺刻深。垂枝银杏：枝下垂。斑叶银杏：叶有黄斑。作食品的栽培品种很多，一般根据种子的形状及胚乳的品质分为三类：佛手银杏类：种仁味美，品质最好，种子呈倒卵形，核（中种皮）长而尖，呈卵形。著名的品种有佛指、洞庭王，还有卵果佛手及橄榄佛手等。马铃银杏类：品质中等，种子介于倒卵形及圆心形之间，顶端突起有小尖，核椭圆形两端微尖。主要品种有产于浙江诸暨的大马铃及产于广西兴安的黄皮果。梅核银杏类：品质较差，种仁有苦味。种子呈圆形或略为心形，顶端微凹，核呈卵形或广椭圆形，稍扁。本类品种树木的抗旱、抗涝性较强，更宜于园林绿化用主要品种有产于浙江诸暨大梅核；产于广西兴安的桐子果和棉花果；产于江苏洞庭山的圆珠及产于江苏泰兴的龙眼。