早上蒸包子怎么发面？

Question

如题所述

Answer 1

早上蒸包子的发面方法：
一，大醪发酵法;
如果是每天必须蒸包子的，则可以使用大醪进行发酵处理，大醪发酵出来的包子具有口感软绵适口，味道芳香清甜的特点，比起一般快速发酵粉发酵出来的包子更有适口性和商品性。
1，大醪的制作：
a， 糯米若干，（看情况需要而定，可多也可少），淘洗后做成烂米饭，等这个米饭的温度降到35度的时候，加入酒曲，或者其他的发酵粉，然后放置于30度的环境中进行发酵，一周后，就可以味道强烈的香味和酒味了，说明大醪发酵成功。
b,放醪：把糯米若干，淘洗后加水，一般是米水比例为1：5，沸煮后等自然凉了，温度在30度左右即可倒入大醪，并反复的搅动，把大醪打开，使之均匀的分布的糯米粥中。仍然在30度的温度中发酵，一般12小时后，糯米粥的表面会产生很多的起泡，则可以用于包子的发酵了。
2，和面，一般每10斤干面，需要放大醪3000ml，无需加水，水分控制在70%左右，并且进行充分的和面，使之水分均匀，面团富有弹性即可。
3，发酵，把和好的面团放置于30度环境条件下，一般只需要2.5到3个小时，面就发酵好了。发酵好的面团具有这样的特点：
面团比刚和面的时候，它的体积大了一倍。
办开面团，会看的有蜂窝状的小孔，这个就是酵母菌呼吸所留下的痕迹，也是做包子最为关键的条件。
面团更加富有弹性，拉起后能够很快的恢复原状。
具备这样的特点后，就可以制作包子了。
二，发酵粉发酵发：
1， 发酵粉是一种专门用于面团发酵的高浓度酵母菌粉剂。它有很丰富的酵母菌活体，在合入面团之中，可以起到快速发酵的作用，一般按照说明书上面的比例使用后，2.5 个小时就可以进行蒸包子了。
2，发酵粉蒸包子，使用量一般为每一斤面粉加一克发酵粉，300ml清水就可以了。
3，注意事项：
a，不要发面过头，一般看到体积有原来的两倍大，就可以做包子了，不要再等下去，如果发面过头了的话，蒸出来的包子味道会变得酸，并且不适口。
b，发面的温度一般建议在30度左右，如果是在冬天发面，所需要的时间会相应的延长，可能会有5个小时以上，如果气温更低，甚至需要10个小时左右。
为了能够迅速的发面，建议在冬天使用热水，一般为40度为好或者先使用70度的热水把面团和好，再加入发酵粉，并且和面几遍，即可获得和夏天一样的发酵效果。一般指需要2个半小时即可制作包子了。
c，为了增加适口性，繁殖包子有酸性味道，可以适当加入面碱，加入量为0.5%即可，过多了会使得包子发黄。加入牛奶，则可以使包子发白，有奶香的味道。
三，早上制作包子和统筹方法：
制作包子也是一门技术活，需要多方位的配合，才可以制作好出色的包子，一般餐饮部门会提前3个小时就开始准备蒸包子了，包括和面，清洁卫生，生炉子发火等，所以，在早上蒸包子，需要相应的提前一段时间来做准备工作。起来首先就是和好面，再去做蒸包子的其他工作，等所有的准备都完成了，面也会发好了，直接制作就会水到渠成了。