客家第一名菜---“大富”
相传宋朝官兵大败,往南逃命。来到了福建龙岩的长汀县。终于安顿下来,并与当地土著和谐相处。日久,那些随官兵南迁的女家眷日夜思念北方的家乡,特别是难忘家乡的饺子。
官兵为了一解家眷之念,就想包一顿饺子给她们吃,但苦于长汀不产小麦,也没有面粉。正在愁眉苦脸的时候,忽然想起,长汀盛产豆腐,(现在,长汀的豆腐干,就是有名的闽西八大干之一)于是,灵机一动,何不以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅,又蒸又煎,没想到,吃起来,鲜嫩滑香、非常鲜美,便一直流传下来。
又由于客家话里豆腐的发音是“大富”是一个非常吉利的叫法,因此,正月期间凡有客来访,这个菜被作为整个酒席的头道配酒菜,献给亲友,逐渐变成了客家人过年的保留菜式,在福建、广东、江西的客家地区流传开来,逢年过节或款待宾客,客家人都做酿豆腐,取“豆腐”的谐音“大富”,寓意一个好兆头。
长汀客家酿豆腐的做法:
主料:豆腐(南)1000克、 猪肉(肥瘦)400克。
辅料:香菇(鲜)100克。
调料:味精5克、大葱20克、盐10克、猪油(炼制)40克、胡椒粉3克、酱油10克、淀粉(蚕豆)20克、香油15克。
步骤:
酿豆腐
猪肉剁成泥;
葱去根须洗净,切成碎末;
香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥;
将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅,猪肉泥必须手剁,否则颗粒太小不能塞进豆腐;
取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的;
锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;
另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐放入煮开;
收汁,出锅。
美味就成了!
豆腐的营养价值:
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐为补益清热 养生 食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
希望你到福建龙岩,能好好品尝酿豆腐。
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