油条炸好后为什么不脆

Question

如题所述

Answer 1

制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松

Answer 2

使用复配食品添加剂【面欣酥】发酵制作的油条，口感酥脆、蓬松个大，凉了不发硬。

Answer 3

一楼的学术论文写的不错。

但是二楼的答案才是针对题目的：

因为上面还挂着油呢。

等一段时间就脆了。

Answer 4

我不这么认为！
刚刚出来的油条有点软，不脆！只是因为被热气蒸腾的！还有就是，如果油条炸的老一点还好一点，如果扎的嫩了，那就更软，即便冷了，也不脆！所以一般正规餐厅卖的油条都是半成品！先炸个6分熟，等有人前来购买时，他在放在油锅里面重新炸一下，这样即便有热气，但油条依然是脆的！我以前在快餐店做过，所以懂一点！本回答被网友采纳

Answer 5

应该是没加入明矾的原因