我们在做蒸馒头的时候一般都会进行发酵，如果是已经发酵好的馒头，可以用热水下锅。如果是还没有充分发酵的馒头，那就要用冷水下锅。因为冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间，有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，会是馒头塌卧或皲裂。
但是注意我们在冷水下锅馒头的时候，应先把馒头醒一会儿，然后冷水放入锅中，让慢慢出来的蒸汽可以进一步帮助馒头发酵，如果开水下锅，就会被热蒸汽一下子烫死了，馒头会硬不好吃了。
蒸馒头一般水开后再蒸20分钟就行了，但蒸馒头的时间和馒头的发酵程度、所蒸馒头的数量多少、蒸锅的大小、水量的多少等都有着密切的关系，需要根据实际情况来操作，一般情况下是蒸20分钟左右，可以上手试一试，如果馒头的表面按压后能弹起，则说明馒头已经熟了，可以出锅了。
其实馒头不仅在如何和面上有技巧，在时间上也有很多的技巧。很多人对蒸馒头的时间表述不一，有些人认为蒸馒头只要十几分钟就可以了，而有些人认为馒头要蒸久一点才更好吃，比如蒸上半个小时。也就是因为他们对蒸馒头所使用的时间不同，做出来馒头的口感也不相同。在日常生活中很大一部分人都是把馒头放在蒸锅上就开始计算时间，而有些人会等蒸锅上气了以后再计算时间。
所以在时间上就有很大的差异。其实我们在日常生活中蒸馒头的时候，一般情况下都是等蒸锅开始上气后再算时间的。而蒸锅上气再蒸个15-20分钟就可以了。
一、蒸馒头的注意事项：
1、在做好馒头时一定要充分醒面，一般醒10-15分钟然后再上锅蒸，如果做好的馒头醒发的时间比较短，就要在锅没开的时候上屉，水开的过程也相当于面的醒发。
2、蒸馒头的时候一定要使用大火，要先把蒸笼放在蒸锅的上面，等水开了一会之后再开始放馒头，这样顺下来之后，馒头才能够蒸得更好一些。
3、如果发面的时候没有酵母的话，会影响蒸馒头的效率，可以采用蜂蜜来代替酵母，同时可以放上一些盐，可以加速发酵。
4、如果蒸出来的馒头发黄，则可以在锅里的水中加入少量食醋，再蒸一次，十分钟即可，出锅后就没有黄色了。
二、蒸馒头的方法
1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)；
2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。
看馒头是否成熟的办法
1、用手轻拍馒头，有弹性即熟；
2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
本回答被网友采纳第一点：发面用酵母粉或者是老面，加白糖促进发酵
馒头无论是热水上锅蒸还是冷水上锅蒸？
第一步首先要发面，只有把面发好了，蒸出的馒头才会蓬松柔软又好吃。很多新手在发面时掌握的不是太好，如果想要快速的把面团发好，蒸好的馒头口感香甜，在和面的时候我们加入一勺白糖。这样有助于提高酵母菌活性，加速发酵，比一般的发面时间要快20分钟左右，同时还可以使蒸出馒头更加松软香甜。
第二点：馒头揉好后千万不要急着上锅蒸，二次发酵后再上锅蒸
蒸馒头时遇到这种问题，面发得非常好，馒头出锅后立马塌陷，个头变小，硬硬的像石头。最主要的原因还是上锅之前没有进行二次发酵！
馒头无论是热水上锅蒸，还是冷水上锅，最好地方法就是馒头揉好后，一定要记得二次醒发，醒发的时间一般都在15到30分钟左右，根据自己室内的温度来选择时间。夏天天气很热，厨房温度有时都能到35度左右，这种情况下10分钟左右就醒发好了。醒发好的馒头还有一种方法可以分辨，看起来体积明显变大一圈，拿在手上轻飘飘的特别轻，说明已经醒发好了。这样蒸出来的馒头个头都大，蓬松柔软还不塌陷。
第三点：热水蒸硬，冷水蒸软
冷水蒸馒头为什么软呢？
如果是在家蒸馒头，最好是冷水上锅蒸馒头。因为冷水上锅蒸馒头，可以让馒头有三次发酵的时间，从上锅到水开还需要一段时间，这段时间会使馒头再次发酵变大。冷水上锅蒸馒头还有一个好处，可以使馒头的里里外外受热都很均匀，只有用这种方法蒸出的馒头才会更加暄软，好吃的像面包一样，馒头即使凉了也是软的，口感有嚼劲香甜美味。
为什么热水蒸馒头会变硬呢？
热水蒸馒头当然也是可以的，但是如果你能做到以下两点，蒸好的馒头才会又白又大又蓬松。①、馒头二次醒发时必须要完全醒发好才可以上锅蒸。一但冷馒头遇上了水蒸气，就会出现外面熟了里面还没熟透的情况。②、热水蒸馒头，火力必须要猛才能蒸成功，一般家庭都是用的燃气灶，火力要轻一些，饭店很多都是煤气灶火力很大，短短时间内馒头就能蒸熟。
冷水蒸馒头即使凉了馒头的里面口感也是蓬松柔软的，热水上锅蒸的馒头放凉后口感就会变硬，非常不好。
第四点：馒头焖一焖——馒头蒸好后焖5分钟
馒头蒸好后千万不要急着出锅，蒸好后就打开锅盖，蒸好的热馒头遇到冷空气就会使馒头快速回缩，口感会非常的硬。蒸熟后把火关掉，馒头先不要急着取出来，让馒头在锅里定定型，先等5分钟，热气慢慢的降下去，5分钟后再打开锅盖，这一步做到了馒头就不会塌陷了。