第1个回答 2020-10-07
第1步 和面
关键 1.一定要选用高筋面粉，高筋粉多是冬小麦制得，筋力大，而像雪花粉、富强粉多是春小麦，筋力略小，适合做馒头、包子等。2.盐的添加比例与季节有关，一般情况下春、秋季节每500克面粉添加约3克盐，夏天4克左右，冬天2.5克左右。3.面粉加水的多少也与季节有关，500克面加水范围在225—250克，冬天多，夏天少。
1.五得利高筋粉1千克放到案板上扒窝，加盐约6克、凉水约240克拌匀。
2.两手搓面，让水和面充分拌匀，双手叠压面团，使干面与湿面充分融合。
第2步 揉面、饧面
关键 1.由于面中加入了盐，所以面会越揉越有弹性，慢慢地面会像橡皮一样有弹性、起筋力。虽然表面粗糙，但是一按能立刻弹起，揉到这个程度时，就可以进行饧发。2.刷色拉油的目的是防止面团黏连；另外拉条子最忌风干，因此封保鲜膜时，不能简单地盖上，要将保鲜膜与面团贴紧实，不要进去空气；饧面是做拉条子非常重要的一个过程，面起筋力，其实就是一个反复饧发、反复揉的过程，每次饧10—20分钟，至少3次。3.检测面团是否揉好，有一个很好的检测方法：面团表面会形成气泡，而且用手赶泡，气泡还能跑，揉面的时候会“啪啪”响。
1.双手交错反复揉面。
2.案板上刷色拉油，将面团放上，用保鲜膜包裹饧发。
3.15分钟后，继续揉面，至揉不动，饧发10-20分钟。
4.再揉，观察如果面团表面似绸缎，就差不多了。
第3步 拔剂子（也叫“摘剂”）
1.面团搓成长粗条，表面刷一层色拉油防止风干。
2.拔剂子，放在刷色拉油的案板上。
3.将剂子整齐码放，刷色拉油、封保鲜膜。
小贴士 拔剂子最重要的是手快、剂子匀，一般剂子量在60—70克，如果选定了一个重量，那么所有的剂子应该一样重。
第4步 搓条
1.双手各取一个剂子，用手攥一下。
2.将条形面团在案板上磕一下，截面做成平的。
3.两个手用四指同时将面搓成粗细等同的条，在15—20厘米长。
4.整齐码放在案板上，刷色拉油，用保鲜膜封好。
第5步 成形 小贴士 面条之间的长度、粗细要一致
拉条子
1.为了防止长面条往回缩，需将面条的两端用手在案板上按扁，粘在案板上。
2.刷一层色拉油，封保鲜膜。
3.将面用双手先攥一下，方便搓条。
4.取6根长条，双手各拉面的一端，轻轻拉长，去掉面头。
揪面片
1.将第四步中搓好的面团按扁，稍拉长。
2.放在手中，右手拇指和食指揪住一点面，左手如图所示。
3.拉面师傅对着锅，右手往外揪面片。
4.揪完后，左手食指、拇指松开，右手食指、拇指往上拉面，动作要快。
韭叶面
将与拉条子一样的长条面团按扁，拉长即可。
细拉条子
现在有的食客喜欢比较细的拉条子，可以按照拉条子的做法，拉两扣。