20年大厨分享，鸡胗去腥脆嫩秘诀，你知道是如何做的吗？
20年大厨师共享，爆炒鸡胗正宗作法。鸡珍怎样才能不腥又脆爽？重要一定要做好以下几点：1、鸡珍的刀法解决。鸡珍有一层外膜与内肌肉筋膜，口味尤其韧，一定要把里外肌肉筋膜片去，不然，炒出鸡珍嚼不动。这还不是完，基本处理鸡珍，要打上菊花花刀，提升接触面，迅速完善，口味才爽脆。2、做好的鸡珍要添加适量白米醋，一定量冷水，泡浸1钟头，完全除去内脏器官的腥味儿。
3、去腥后鸡珍要腌制进味、去腥提味。4、正常情况下鸡珍能过七成热油，几秒做到八成熟，迅速捞起来。在家里面翻炒，淋油要求太高，绰水也是一种好的选择。可是，一个总的前提条件便是迅速绰水，短短的几秒，掉色后马上捞起来。5、这是一道油爆的快手菜，最好提前配制一个碗芡。6、热锅热油，温度七成热，迅速油爆，短短的10余秒，一气呵成。
爆炒鸡胗制作流程
1、提早几小时用清水泡浸好水发木耳30克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，再度冲干净，掰成小花。
2、清理干净的鸡珍230克，片去鸡珍里外肌肉筋膜，先沿鸡珍短轴纵剖三分之二，不必断开；再直刀弄成“菊花花刀”。如果觉得菊花花刀有一定难度，大家在家制作，假如很讲究，直接就切成片也可以的。
3、做好的鸡珍再度冲干净，沥干水分，放进一比较大盆中。倒进白米醋20克，未过鸡珍的冷水，泡浸1钟头，做到最大限度地去腥功效。并把泡浸好一点的鸡珍捞起来，攥干水份。加入盐0.5克、米酒5克、白胡椒粉少量约0.3克、干淀粉5克，不断抓匀，使每一个鸡珍表层匀称粘挂一层薄料汁，像一层薄薄的酸牛奶状，腌制30min。这样操作，才能实现最大限度地去腥、进味、提味，绰水后鸡珍才能软嫩爽脆。
4、假如采用竹笋干，得提早泡浸充足，现在有市面上的泡浸春笋，清爽脆爽，省掉了很多事。春笋50克，切成片。鲜青椒50克、红菜椒30克，清洗切割成小菱形片。切葱花10克、生姜片10克、蒜泥10克、韭菜苔段20克。
5、这是一道快手菜，最好提前配制一个碗芡：取一只碗，加入盐1克、白砂糖3克、鸡精或鸡粉2克（可选择）、白胡椒粉少量约0.3克、生抽15克、老抽酱油3克、米酒10克、山西陈醋5克、白汤或冷水30克、芡粉30克，调均匀成碗芡预留。
6、锅中倒进一定量冷水，走红烧沸，维持较大火情况，走红足沸，把腌制入味的鸡珍花放入热水中，迅速绰水，稍微掉色，短短的几秒，迅速捞起来捞水。
7、提早炙锅，锅中倒进食用油30克，热锅热油，烧沸七成热，放入生姜片、葱段、蒜泥，迅速进行爆香。放入抄水的鸭胗花，开走红，迅速煸炒数下。放入鲜青红辣椒片、竹笋片、水发木耳小花、韭菜苔段，再度煸炒几秒。倒进碗芡，先不急着煸炒，待碗芡里的木薯淀粉略微融化，迅速煸炒，匀称挂汁。淋芝麻油3克，停战。
8、把处理好的爆炒鸡胗摆入平盘或浅盂，马上迅速上菜享受，口味味儿最好。鸡珍怎样才能不腥又脆爽，20年大厨师揭密，正宗爆炒鸡胗作法。
