猪头肉不变色新鲜方法

Question

如题所述

Answer 1

淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮，但是却非常适合刚起步的中小卤菜店或卤菜摊，在生意还不稳定的情况下，将色泽处理成淡红色，延长售卖保质期，可以最大程度上减少浪费和损耗。既然淡红色猪头肉确有可取之处，那么小编就来分享一下猪头肉不变色新鲜方法及猪头肉如何卤成淡红色的实用方法。
第一种方法最直接，而且简单，但是其实我不是太想推荐，之所说拿出来说一说，因为我知道市面上80%的卤菜业内人士为了片面追求效率就是采用的这种方法，为了避免大家盲目模仿而导致食物中毒，还是把这种方法公布出来，就是在腌制时添加亚硝酸盐，卤牛肉要想达到红色就是使用了亚硝酸盐，在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克，而卤猪头肉，因为肉色本身是白的，这时并不需要加到牛肉的用量，1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简单，但是小编还不建议你使用，站在顾客角度上这种做法还是很令人反感的。
第二种方法就好很多，而且会比较健康，但操作会略微复杂一点，首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子，另外糖色要炒成鸡血红状态，再加上少许酱油搭配，但酱油的品种是有说法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香酱油，这样卤的猪头肉就能呈现淡红色，但这种方法调出的淡红色也是比较容易氧化的，所以要搭配护色油使用，如果不用护色油这个色泽保持不了多久就会变成红褐色进而变黑，护色油的具体方法我已在社群讲过多次，这里不再重复，大家只要记住要用菜籽油去制作就可以了。
第三种方法是小编推荐的方法，是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色，不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色，而且长时间售卖也不会导致成品变色，但是这种方法也有个前提，就是浸泡一定要到位，焯水一定要彻底，血水一定要除尽，冷水下锅，加入生姜、料酒、葱段，开中火烧开，撇去浮沫煮制15-20分钟左右，用手指按猪头肉不发软为止，这是焯透的状态，此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了，然后捞出锅用清水洗净，才可下锅卤制。一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是白色，这时你只要加入适量的红曲米水上色，同时卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色。