指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
知道这个规律后，就可以利用它，方便果实贮藏和运输，特别是对于呼吸跃变型果实而言。呼吸跃变在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来，促进成熟。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。
知道这个规律后，就可以利用它，方便果实贮藏和运输，特别是对于呼吸跃变型果实而言。呼吸跃变在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来，促进成熟。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
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第1个回答 2019-06-02
呼吸跃变型果蔬采后有呼吸高峰，采摘后有后熟作用，对乙烯敏感，所以可以在果蔬不太熟时采摘，可以放熟。这一类型如苹果，猕猴桃等等。
非呼吸跃变型果蔬则相反，如果在其青涩时采摘，它不能放熟，要在其成熟的差不多时采摘。这一类型如草莓，樱桃等
非呼吸跃变型果蔬则相反，如果在其青涩时采摘，它不能放熟，要在其成熟的差不多时采摘。这一类型如草莓，樱桃等
第2个回答 推荐于2017-05-23
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物；但同时也使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重量减轻、失水和衰老。因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
1.3.1 呼吸作用的类型及特点
1.3.1.1 呼吸作用的类型
呼吸作用是维持果蔬采后正常生命代谢的前提条件，呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等，但呼吸作用的型态仅有两种即有氧呼吸和无氧呼吸。
有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。如葡萄糖作为底物时，可释放2817.7kJ(公式)的能量，其中的46％以生物形式(38个ATP)贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544kJ以热的形式释放到体外。无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程，为一个不完全分解过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，或继续还原成乙醇、乳酸等物质。葡萄糖作为底物时，生成乙醇(公式)。
C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4＝6CO2+38ATP(304kcal)+6H2O+1544kJ
C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+87.9kJ
果蔬采后的呼吸作用与采前基本相同，但在某些情况下又有差异。采前果蔬在田间生长时，氧气供应充足，一般进行有氧呼吸，而在采后的贮藏条件下，即当果蔬放在容器和封闭的包装中或埋藏在沟中积水时，通风不良或在其他氧气供应不足时，都容易产生无氧呼吸。无氧呼吸对于产品贮藏是不利的：一方面它提供的能量比有氧呼吸少。如以葡萄糖为底物，无氧呼吸产生的能量约为有氧呼吸的l／32，在需要一定能量的生理过程中，无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下，大多数果蔬产品贮藏期间
O2小于1%----5%即出现无氧呼吸，这个转折点称为缺氧呼吸的消失点，在消失点之前，进行有氧呼吸。当植物组织从无氧呼吸转入有氧呼吸，可全部或部分地抑制发酵，并且可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低消耗和减少无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。但当产品体积较大时，内层组织气体交换差，部分无氧呼吸也是对环境的适应，即使在外界氧气充分的情况下，果实中进行一定程度的无氧呼吸也是正常的。
1.3.1.2 与呼吸有关的几个概念：
1、呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]
它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。由于无氧呼吸不吸入O2，一般用CO2生成的量来表示更确切。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。
2、呼吸商[呼吸系数(Respiration Quotient)，RQ]
它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，如公式所示，RQ＝6mol CO2／6mol O2＝1。
以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1；
如：草酸 2C2H2O4+O2＝4CO2+2H2O
RQ=4mol CO2／1mol O2＝4>1
以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，
如：硬脂酸甘油酯， C18H36O2+26O2＝18CO2+18H2O
RQ=18molCO2／26molO2＝0.69<1
RQ值也与呼吸状态既呼吸类型有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，如茯苓夏橙0----25℃时RQ为1左右，而38℃为1.5。这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
3、呼吸热
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。
当大量产品采后堆积在一起或长途运输而缺少通风散热装置时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排除呼吸热，降低产品温度；但在北方寒冷季节，环境温度低于产品要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温，防止冷害和冻害的发生。
4、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，如Q10=2----2.5时，表示呼吸速率增加了1----1.5倍，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。研究表明，果蔬的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏前提。
5、呼吸高峰
在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同（图1?/FONT>4）。
果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实成熟的过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到高峰(称呼吸高峰)后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低
跃变型果实:
苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，大椒，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番莲，番石榴，番茄，蓝莓，番荔枝，南美番荔枝
非跃变型果实:
黑莓，杨桃，樱桃，茄于，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠萝，红莓，草莓，葫芦，枣，龙眼，柑橘类，黄瓜，莱姆，橄榄，石榴，西瓜，刺梨
1.3.1 呼吸作用的类型及特点
1.3.1.1 呼吸作用的类型
呼吸作用是维持果蔬采后正常生命代谢的前提条件，呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等，但呼吸作用的型态仅有两种即有氧呼吸和无氧呼吸。
有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。如葡萄糖作为底物时，可释放2817.7kJ(公式)的能量，其中的46％以生物形式(38个ATP)贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544kJ以热的形式释放到体外。无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程，为一个不完全分解过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，或继续还原成乙醇、乳酸等物质。葡萄糖作为底物时，生成乙醇(公式)。
C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4＝6CO2+38ATP(304kcal)+6H2O+1544kJ
C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+87.9kJ
果蔬采后的呼吸作用与采前基本相同，但在某些情况下又有差异。采前果蔬在田间生长时，氧气供应充足，一般进行有氧呼吸，而在采后的贮藏条件下，即当果蔬放在容器和封闭的包装中或埋藏在沟中积水时，通风不良或在其他氧气供应不足时，都容易产生无氧呼吸。无氧呼吸对于产品贮藏是不利的：一方面它提供的能量比有氧呼吸少。如以葡萄糖为底物，无氧呼吸产生的能量约为有氧呼吸的l／32，在需要一定能量的生理过程中，无氧呼吸消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下，大多数果蔬产品贮藏期间
O2小于1%----5%即出现无氧呼吸，这个转折点称为缺氧呼吸的消失点，在消失点之前，进行有氧呼吸。当植物组织从无氧呼吸转入有氧呼吸，可全部或部分地抑制发酵，并且可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低消耗和减少无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。但当产品体积较大时，内层组织气体交换差，部分无氧呼吸也是对环境的适应，即使在外界氧气充分的情况下，果实中进行一定程度的无氧呼吸也是正常的。
1.3.1.2 与呼吸有关的几个概念：
1、呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]
它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。由于无氧呼吸不吸入O2，一般用CO2生成的量来表示更确切。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。
2、呼吸商[呼吸系数(Respiration Quotient)，RQ]
它是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，如公式所示，RQ＝6mol CO2／6mol O2＝1。
以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1；
如：草酸 2C2H2O4+O2＝4CO2+2H2O
RQ=4mol CO2／1mol O2＝4>1
以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，
如：硬脂酸甘油酯， C18H36O2+26O2＝18CO2+18H2O
RQ=18molCO2／26molO2＝0.69<1
RQ值也与呼吸状态既呼吸类型有关。当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同，如茯苓夏橙0----25℃时RQ为1左右，而38℃为1.5。这表明高温下可能存在有机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
3、呼吸热
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量，通常以B.t.u.（英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。
当大量产品采后堆积在一起或长途运输而缺少通风散热装置时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排除呼吸热，降低产品温度；但在北方寒冷季节，环境温度低于产品要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温，防止冷害和冻害的发生。
4、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，如Q10=2----2.5时，表示呼吸速率增加了1----1.5倍，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。研究表明，果蔬的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏前提。
5、呼吸高峰
在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同（图1?/FONT>4）。
果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实成熟的过程而下降。当果实进入完熟期时，有些果蔬，呼吸强度骤然升高，达到高峰(称呼吸高峰)后，随后呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低
跃变型果实:
苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，大椒，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，曲桃，西番莲，番石榴，番茄，蓝莓，番荔枝，南美番荔枝
非跃变型果实:
黑莓，杨桃，樱桃，茄于，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠萝，红莓，草莓，葫芦，枣，龙眼，柑橘类，黄瓜，莱姆，橄榄，石榴，西瓜，刺梨
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