老豆腐与嫩豆腐的区别是：口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。
1、口感质地不同
老豆腐的质地更加紧密，颜色发黄，不太容易碎，所以口感更加扎实一点。
嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，比较容易碎，所以口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐是用卤水作为凝固剂，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐排水，故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性，硬度高。
嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，它们的凝固速度比卤水要慢，最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。
3、营养价值不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看，嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些，内酯豆腐可以忽略。
一、豆腐制作工艺流程如下：
黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品
1、黄豆清杂，泡豆
黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。
将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。
2、磨浆，煮浆
将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。
3、点浆，蹲脑
煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。
4、破脑，上脑，包布，压制
蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。
现在的豆腐制作凝固剂只和地方习惯口味有关，与豆腐老嫩没有关系。
所以一个地方豆腐凝固剂基本都是一样的（除了内酯嫩豆腐外），并且基本都属于复合盐凝固剂。豆腐老嫩只是在制作时压榨程度不同而已。老豆腐压榨干，价格高；嫩豆腐压榨轻，含水多，便宜。
现在不要轻易相信神马真正的卤水豆腐石膏豆腐，还有当地人说天天吃豆腐长大的，一尝就知道，自以为是而已。
我为什么知道？全国80%以上豆制品都是咱家乡人做的。
tofu，一种源于中国且广受全球欢迎的豆制品，呈现出多种质地，从坚实的老豆腐到柔滑的嫩豆腐。了解这些差异对于烹饪和营养至关重要。
质地和硬度
最明显的区别在于质地。老豆腐质地紧实，不易破碎，而嫩豆腐则柔软娇嫩，轻轻一触便可碎裂。这种质地差异源于生产过程中凝结剂的使用量。老豆腐凝结剂用量较高，而嫩豆腐凝结剂用量较低，导致水分含量更高。
营养成分
尽管两种豆腐都富含蛋白质、钙和铁，但其营养成分也不尽相同。老豆腐由于水分含量较低，因此营养密度更高。它每100克含有大约10克蛋白质，而嫩豆腐仅含有约8克蛋白质。
烹饪用途
不同的质地决定了老豆腐和嫩豆腐的不同烹饪用途。老豆腐适合煎、烤或红烧，因为它能保持其形状和质地。嫩豆腐则更适合汤、炖菜和沙拉，因为它会更容易吸饱汤汁和调味料。
存储
存储时需要注意两者的差异。老豆腐可以冷藏保存长达一周，而嫩豆腐由于水分含量较高，因此保质期较短，通常只有几天。
选择建议
选择豆腐时，考虑烹饪用途很重要。如果需要质地坚实的豆腐，用于煎或烤，那么老豆腐是理想的选择。如果需要柔滑细腻的豆腐，用于汤或沙拉，那么嫩豆腐更为适合。
具体示例
老豆腐：麻婆豆腐、红烧豆腐、干锅豆腐
嫩豆腐：豆腐脑、豆腐汤、麻婆豆腐（嫩豆腐版本）
结论
老豆腐和嫩豆腐虽然同为豆腐，却有着截然不同的质地、营养成分和烹饪用途。了解这些差异可以帮助烹饪者选择最适合菜肴的豆腐，并享受其独特的风味和营养功效。本回答被网友采纳