一、小麦中的淀粉含量
由于生长环境以及其他外界因素影响,水稻和小麦的淀粉含量是不固定的.小麦种子含淀粉53—70%,蛋白质约11%,糖类2-7%,糊精2-10%,脂肪约1.6%,粗纤维约2%.脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、
硬脂酸的甘油酯.
尚含少量谷甾醇、
卵磷脂、尿囊素、
精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量
维生素乙等.麦胚含植物凝集素.
二、从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离.但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替.
马廷法它是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50~80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团.搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离.若添加适量食盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的
氢氧化钙调节其
pH值.面团暂时静置后,加5~8倍的水进行揉洗,分3~4次揉洗.
洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65~70%,经干燥后,蛋白质含量约为75~85%,可以食用或作为制造油面筋的原料.