酱香型白酒酿造工艺是什么？

Question

如题所述

Answer 1

酱香型白酒的酿造工艺流程：

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲

↓ ↓

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。

酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。

高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，所以酒体中残留的易挥发物质少，能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低。

这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。

扩展资料：

特点

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变，酒气幽雅，空杯留香持久，口感丰满，诸位协调，余味悠长。

酱香型酒的香气主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。

参考资料：百度百科-酱香型白酒

Answer 2

酱香酒的生产工艺特点，三高三长。
三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】

酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑；通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酱香白酒的价值。

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