辣子鸡是重庆餐馆里最常见的一道菜,做法也是各种各样。我来给大家分享一下辣子鸡的简单做法。
用料:
鸡腿,葱姜蒜,干辣椒,花椒,芝麻盐,料酒,生抽。
做法:
第一步:鸡腿剁成小块,放进清水中浸泡半小时,将血水倒出
第二步:腌制几块(这是十分重要的一个步骤,做得好就要在这步下功夫),料酒一勺生抽少许混合放在器皿中,加入葱姜蒜少许,然后倒入少许盐,放置10分钟即可。
第三步:锅里倒适量油,油温八成热倒入鸡块煎炸,鸡块微黄直至金黄色捞出即可。
第四步:加适量油加入葱姜蒜与花椒爆香,加入干辣椒2勺,等看到辣椒油,闻到辣味时关火。
第五步:最后,将炸好的鸡块放进翻炒几下,最后,出锅时,可以撒上一小撮芝麻调色,丰富味道。也可以根据个人口味加入胡椒粉,孜然粉。
1、一般在第二步,我们的腌制时间不能过长,时间太长颜色不好看,影响味觉,而时间过短,味入不进去。
2、油温八成热判断技巧,油温八成热时会有大量油烟上升,这时看到许多油烟时,我们便可加入鸡块煎炸了。
临沂辣子鸡的做法锅中烧热油,我个人感觉花生油炒的鸡最香,因为是老公鸡,本身上面油不多,因此需要炒鸡的时候多用花生油,炒一只五斤左右的鸡大概需要1斤花生油。
花生油下锅后不等烧热就放入:花椒、八角、白芷、香叶炒出香味来。(此时注意不要炸糊了,小火炸出香味就行)
炸出香味后下入农村大酱(没有的话可以用花椒酱或者是甜面酱替代)、少许红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣一起炒,小火慢炒,炒出香味,以上这些步骤很重要,关系到最后做出来的味道是否好吃。
然后把宰杀洗干净躲好的鸡块下入锅中,不需要焯水,鸡肉焯水后鲜味去掉一大半。
下入锅中后大火翻炒,这个过程比较费时费力,一直翻炒到鸡肉水分蒸发的差不多了,翻炒到鸡肉开始炸响了就可以了。
此时香味特别浓郁,假如要不是老公鸡,是三黄鸡的话这个时候就能出锅装盘了,但炒老公鸡这才进行了一半。
炒到鸡肉比较干,有炸响的声音的时候放入酱油,去买好一些的酱油,加入的量像图中勺子里的一半就可以;酱油加入后翻炒上色炒出香味,再加少许的老抽翻炒。
加入开水,然后转小火慢炖,由于是老公鸡,这个炖的时间大约为一个小时,加入时间来不及可以入高压锅,高压锅打气后十五分钟就差不多了。然后放盐、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块一直翻炒。炒一会儿就可以出锅啦。