做溜肉段或者锅包肉时，为什么炸完了黏黏的一团，外表的淀粉不是很脆的，是黏的，高手厨师指点一下，油很

Question

做溜肉段或者锅包肉时，为什么炸完了黏黏的一团，外表的淀粉不是很脆的，是黏的，高手厨师指点一下，油很热，用的土豆粉，炸两遍

Answer 1

用面粉，淀粉各一半，调粘稠。土豆粉粘性大，最好用玉米淀粉。追问

没加面粉，还得用玉米粉吗

追答

是的，玉米淀粉好一点，但是光用淀粉效果不好，如光用淀粉，你可加个蛋清在里边。

追问

那么是不是两种方法，第一，玉米粉加面粉，第二，玉米粉加蛋清。这样就不会黏，会很脆，对面

追答

是的

Answer 2

加蛋黄，加点生油，使劲拌匀，一遍油温低二遍油温高追问

家蛋黄就会不黏吗

追答

你光用的土豆粉啊

追问

是啊，就只是土豆粉，其他什么也没加

追答

面七粉三，你是酥炸，加蛋黄是为了提味

Answer 3

加鸡蛋清没追问

没有，只是淀粉

Answer 4

捞出来，凉一下一会就脆了追问

不，凉了很久，不脆，应该是淀粉问题

Answer 5

粉多了.油要多