1970年的云南宣威，这里因为不到四个人中就有一个肺癌的超高肺癌发病率吸引了西方学者的注意。
当时吸烟已是众所周知的健康危害，但奇怪的是，当地男性中抽烟很普遍，女性几乎不抽烟，可女性患肺癌的几率却几乎与男性持平。调查发现，室内生火做饭所用的带有浓烟的煤是导致肺癌风险的最大元凶，而在家生火做饭的往往是女性。[1] 研究发现年轻女性对于爆锅时产生的一些物质比男性敏感，所以明明不吸烟，但是年轻女性的肺癌率也在不断提高。
于是乎，宣威成为了肺癌影响因素重要的试验地，装烟囱、换燃料等一些列干预措施也被带到了这里，值得高兴的是，这些措施也降低了当地肺癌的发病率和死亡率。[2]
看到这里，有些人可能觉得这和自己没什么关系，因为“我家厨房早就不生火了”。
然而，就算在用着天然气、电磁炉的现代厨房，烹饪油烟也同样是健康杀手。食用油被加热后产生的油烟中含有超过200种有害物质，包括直径不等的颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发性有机污染物等。
先说油烟中的PM2.5
目前，我国的pm2.5标准值为24小时平均浓度小于7559m3为达标
为了研究油烟当中的PM2.5等有害物，科学家是操碎了心，甚至把厨房搬到实验室，通过收集装置把油烟富集起来做研究。为了尽可能的模拟家庭烹饪方式，科学家选取了不同的食用油，甚至不同的食材，在对这些PM2.5进行定量统计之后，科学家发现了一个有趣的结论：橄榄油烹饪产生的PM2.5相对来说比较多，而使用花生油，产生的PM2.5较少。所以橄榄油虽然吃起来健康，但是对大厨非常不友好。
那么不同的食材会对油烟中的PM2.5值产生影响吗？答案是肯定的。科学家测试了四种食材，分别是鸡肉，大白菜，土豆和猪肉。结果竟然是土豆和大白菜产生的PM2.5浓度最高，在炒土豆的过程中，PM2.5的浓度高达100mg/m^3（已经达到轻度污染的标准了）
参考我国对于PM2.5指数，也就是AQI(空气质量指数)的定义，轻度污染的AQI值是100，对应的PM2.5浓度是80ug/m^3。我们炒土豆的PM2.5浓度是100mg/m^3，浓度高了一千多倍！另外根据我国的定义，AQI指数超过300是空气严重污染，也就是俗称的爆表，这时候对应的PM2.5浓度只有260ug/m^3，仅仅是厨房里炒土豆产生的四百分之一。由此可见，厨房油烟中的PM2.5浓度可以高到什么地步。
你以为光PM2.5就完了？这仅仅是做饭中能伤害皮肤和呼吸道的一部分。
PAHs（多环芳烃）
炒菜还会产生多环芳烃（PAHs）[4]以及可挥发性有机成分（VOC）和氧自由基（ROS），这几个都是大杀器。根据相关的研究，油烟中PAHs的含量可以达到130ng/mg PM2.5。前面我们已经看过炒土豆的油烟当中PM2.5浓度是100mg/m^3，算起来每立方米油烟中PAHs的浓度大概是13ug/m^3。这个数据虽然不算高，但是长年累月的积累，积少成多，还是会对身体造成伤害。[5]
挥发性有机物（VOC）
VOC是一类挥发性有机物，根据国标标准要求，室内VOC的浓度标准是低于0.5mg/m^3。那么炒菜能产生多少VOC呢？根据相关的研究[6]，使用花生油炒一盘猪肉能够产生12mg的VOC。如果我们有个8平米的厨房，层高2.5米，炒一盘猪肉就足够使VOC的浓度提高到0.6mg/m^3，这已经超过国家标准。如果再多炒几个菜，VOC妥妥爆表的节奏。
红外和高温
除了油烟之外，厨房中还有其他皮肤健康的敌人，那就是热辐射和红外污染。有时候为了追求大火爆炒的效果，炉灶火力全开，不少朋友可能还因此损失了一些毛发。厨房里的炉灶在为炒锅提供热源的同时，也在向外辐射热量和红外线。这些都会对皮肤都会造成潜在的伤害。
红外线在皮肤中的穿透能力特别强，某些波段可以穿透真皮层[8]。IR-A波段的红外线会刺激线粒体产生过量的氧自由基，经过细胞内一系列的生化反应，最终造成MMP-1，也就是基质金属蛋白酶的过量表达。而MMP-1则是胶原蛋白降解的元凶，因此长期暴露在红外之下会造成胶原蛋白的降解。当脸上不再有满满的胶原蛋白，衰老也就来了。
虽然大家家里都有吸油烟机，但是面对高浓度的污染物，能排出多少真是个大大的问号。裸露在外的皮肤损伤尚且如此严重，作为和油烟深层亲密接触的鼻腔、呼吸道以及整个也同样承受着不小的攻击压力。
《柳叶刀》2017年的全球疾病负担研究表明，室内和室外空气污染2017年在中国共造成了120万人死亡，是我国第四大死亡风险因素（次于不健康的饮食、高血压和吸烟）。虽然“雾霾”让人们对室外空气污染更为关切，但实际上室内空气污染会带来更多的健康危害。
世界卫生组织2009年发布的环境疾病负担中国概况显示：室内空气污染一年造成近55万人死亡，而室外空气污染导致的死亡仅接近30万。同时，室内空气污染致病对生命质量的损耗，也比室外空气污染高了一倍还要多！
煎、炒、烹、炸，每个都是产生有害油烟的大户。英国一项研究报告显示，在通风差、燃烧效能低的灶具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟，有可能引发哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者还可招致肺纤维化的恶果。医学界将其称为“厨房油烟综合征”。这种情况每年在全球导致160万人死亡。
长期呼吸被污染的气体时，厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。很多厨师在厨房里忙了半天，弄出许多美味佳肴，客人边吃边赞，可厨师本人却没有什么“胃口”就是这种情况。
食用油及食品在高温下热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，包括烷烃、烯烃、甚至丙烯醛，这些都是重要的促癌物质，对鼻子、眼睛和咽喉黏膜都有强烈的刺激性，长期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，结膜炎白内障等眼部疾病，增加患肺癌的风险。
从数据来说，即使欧洲女性一半都抽烟，但中国女性肺癌比例比欧洲女性仍然高出许多且相当低龄化，大多都是与抽烟无关的肺腺癌。到今天，烹饪油烟已被广泛证实会诱导DNA损伤并有致癌风险。厨房油烟暴露成为不吸烟者患肺癌、鼻咽癌的重要风险因素之一。
女性最常见的3种癌症是乳腺癌、肺癌和结直肠癌，占所有新诊断病例的51%
但是！作为美食文化的汤汤大国，不吃点香的活着还有什么意思！中华美食不能失去爆炒味道正如意大利人无法容忍作践pizza！只讲危害不讲办法就是耍流氓！油烟危害多多，那该如何防御呢？有很多人从选择物理保护，例如在烹饪的时候穿雨衣，戴口罩...
但是这顿操作下来，恐怕是热的更没心情吃了吧。尽管已经有科学家们帮我们实验了许多食材和油烟变量的影响，但是都没提到的一点就是【锅具】的选择也会影响到油烟爆发的变化。健康如橄榄油可能会造成更大的油烟危害；油烟机的抽取路径绕不过就站在灶台边上的我们。心痛还得心药医，解铃还需系铃人。在这场人类与味蕾的战争中，锅具作为最基础和最根本的变量反而被隐藏住了。试想一下，如果有一口锅，不需要放很多的油就可以进行烹饪，是不是就在最根本上控制了油烟的产生。如果导热速度足够快，那么起锅烧油的时间，也会大大缩短，更进一步的遏制了油烟的发展。听起来似乎觉得有些不可能，但其实就是被大众误解了很多年的“不粘锅”。许多美式厨房之所以可以设计成半开放式或者是开放式的，这里面不粘锅可占了不小的功劳！这也正是为什么即使欧洲女性一半都抽烟，但中国女性肺癌比例比欧洲女性仍然高出许多的原因。不要急着拒绝，我明白大家对不粘锅的误解主要原因都是因为有毒的涂层，但是我要和大家介绍的是一款利用熔射技术制作而成的不粘锅，来自韩国锅具领域的第一【HAPPYCALL】。2011年，HAPPYCALL获得了韩国厨具行业第一品牌认证,是专业的不粘锅生产商。有人这么说，“每三个韩国家庭，就有一户在使用HAPPYCALL的锅具产品”。此话不假，因为在许多大热的韩剧和韩综里面也都能发现它的身影。如果说电视剧和电影可能是赞助植入，但哪怕是街边小店也在用HAPPYCALL的产品，足以体现出该品牌的国民度了。而不论是曾经的国民女神大长今还是如今的逆袭神话“BRAVE GIRLS”也都没能逃脱HAPPYCALL的魅力。不仅如此，HAPPYCALL还有主流媒体的背书认证。其严谨的制作工艺和对于产品的巧思设计曾在韩国以专题纪录片的形式进行报道展示。足够被信任，当然是因为有着对绝对的认真。HAPPYCALL的产品均通过德国食品LFGB安全标准，是PFOA含量为0的健康锅具，老少婴孕皆适用，敏感肌也很友好！HAPPYCALL的石墨烯不粘锅系列。外层采用2010年获得诺贝尔物理奖堪称“黑金”的石墨烯覆盖。（导热速度是铜的100倍），极速的导热效能，让炒锅持续保持较高的烹饪温度，实现爆炒效果的同时降低油烟的产生。（非常适合中国家庭来使用）同时还有专业机构的无油烟认证。
[1] Mumford, J. L., et al. "Lung cancer and indoor air pollution in Xuan Wei, China." Science 235.4785 (1987): 217-220.
[2] Seow, Wei Jie, et al. "Household air pollution and lung cancer in China: a review of studies in Xuanwei." Chinese journal of cancer 33.10 (2014): 471.
[3] Wang L, Zheng X, Stevanovic S, et al. Characterization particulate matter from several Chinese cooking dishes and implications in health effects[J]. Journal of Environmental Sciences, 2018, 72: 98-106.
[4] He L Y, Hu M, Huang X F, et al. Measurement of emissions of fine particulate organic matter from Chinese cooking[J]. Atmospheric Environment, 2004, 38(38): 6557-6564.
[5] Araviiskaia E, Berardesca E, Bieber T, et al. The impact of airborne pollution on skin[J]. Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology, 2019, 33(8): 1496-1505.
[6] Wang L, Zhang L, Ristovski Z, et al. Assessing the Effect of Reactive Oxygen Species and Volatile Organic Compound Profiles Coming From Certain Types of Chinese Cooking on the Toxicity of Human Bronchial Epithelial Cells[J]. Environmental science & technology, 2020.
[7] Schroeder P, Schieke S M, Morita A. Premature skin aging by infrared radiation, tobacco smoke and ozone[M]//Skin aging. Springer, Berlin, Heidelberg, 2006: 45-53.
[9] Cho S, Shin M H, Kim Y K, et al. Effects of infrared radiation and heat on human skin aging in vivo[C]//Journal of Investigative Dermatology Symposium Proceedings. Elsevier, 2009, 14(1): 15-19.
部分数据来源：知乎@胖博士
作者：胖博士
链接：https://www.zhihu.com/question/34313088/answer/1369950850
来源：知乎
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研究发现，当油温低于240℃时，油烟中的烃类物质对人的影响还比较弱；当油温超过240℃，甚至达到270℃时，油烟中就会带有强致癌物质，对细胞染色体造成损伤，并可诱发肿瘤。
那么烧菜时该如何尽量少吸入油烟呢？首先，要保持厨房的良好通风，最好安装脱排油烟机；其次，不要将油加热到沸腾，也不要让油长时间处于高温冒烟状态，这样，油烟就会大大减少。
专家提醒经常做饭的女性朋友，在炒菜时一定注意不要将油加热到冒烟才把菜下锅，因为油温越高冒烟越多，危害也就越大。要尽量使用精制食油以减少污染。同时，在烹调时，一定要使用排气扇或是抽排油烟机。
厨房油烟五大危害
1、熏脏厨房，一身油烟味，厨房被油烟熏得脏兮兮，擦洗厨房成了极大的负担。
2、食欲减退、精神不振。油烟侵入呼吸道，可引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合征”。
3、油烟主要成分丙烯醛，对眼、鼻、咽喉黏膜有强烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、气管炎等疾病。
4、油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病。油烟使中老年人更易患心脑血管疾病。
5、油烟中的致癌物苯并芘，使人体组织发生癌变，长期接触油烟的40—60岁女性，患肺癌、乳腺癌的危险性增加2—3倍。本回答被提问者采纳