舌尖上的中国，长江流域的碱水面，你吃过哪一种

Question

如题所述

Answer 1

舌尖上的中国，原文：
碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。
长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水、不泼汤,夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮,伴麻油晾干,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才能均匀全面的附着在面上。
要达到这个效果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。
除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处,在于调料的多样:辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆,大多只做早市和午市,下午时间用来炒面,秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。
除了小面,秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤,精明的营销方式,让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小,既代表价格低廉,也流露着随意精巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。