【爆炒牛肉】
1.首先我们准备一块牛里脊肉牛,顶着纹理切成均匀薄片,这样能把牛肉的筋切断,吃着嫩滑不塞牙,切好以后先不要着急腌制,往里面倒入一罐啤酒,用啤酒抓揉不仅能使牛肉更加嫩滑,还能充分去除里面的血渍起到去腥增香的作用。
2.然后把血水控出来,在牛肉片中打入一个蛋清用手抓匀,让蛋清均匀裹在肉片上面,肉片比较黏手的时候,抓入一小把淀粉锁住肉片中的水分,再淋入一点植物油继续抓匀腌制10分钟,植物油能防止肉片相互粘连。
2.接着我们准备辅料,西兰花洗干净去除根茎切成小块,胡萝卜半根先切成段再切成菱形片,生姜切成菱形片,大葱切成段放在一起备用。
3.下面我们把西兰花和胡萝卜焯一下水,锅内烧水,加入少许食盐入底味,淋入一点植物油锁住食材中的营养,水烧开以后先放入西兰花汆水20秒钟,再放入胡萝卜继续煮40秒钟,胡萝卜和西兰花断生以后立即倒出来,用清水冲洗降温保持其清脆的口感。
4.锅内烧油,充分滑锅以后倒出热油,多加一些凉油,滑锅主要是为了防止肉片粘锅,油温四成热时倒入腌好的肉片,快速用勺子推散让其均匀受热,大约滑油30秒钟,肉片变色以后立即倒出,滑油的时间不要太长否则肉片不够鲜嫩。
5.锅内再烧油,油烧热以后放入葱姜一起爆香,倒入西兰花和胡萝卜翻炒均匀,放入控过油的牛肉片,加入食盐2克,生抽5克,蚝油5克增鲜,转大火颠锅翻炒入味后,淋入一点明油提亮色泽即可装盘上桌。
技术要点:
1.牛肉用啤酒抓洗,不仅能使牛肉更加嫩滑,还能起来去腥增香的作用。
2.西兰花和胡萝卜提前汆水至微熟,能够减少炒制时间,成菜更加清脆。
3.牛肉滑油时温度不要太高,时间不要超过30秒,以免肉质变老、吃着不够鲜嫩。