“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”
这句活说的就是每年的3月底到4月中旬是吃香椿的最好时机，也就是说每年只有谷雨前的香椿才是最鲜嫩如丝，最适合人来食用的，而等到谷雨后的香椿口感就已经老了，不适合吃了。
香椿是好吃，但是大家可能发现在挑选香椿的时候会有红叶香椿和绿叶香椿之分，虽然两者都称为香椿，但是两者的味道还是有点差别的
红叶香椿
现在市面上的香椿大概分为红叶的和绿叶香椿两种。
红叶的香椿，也可称之为紫叶的香椿，主要特点大家都可以看得见，嫩芽和叶子为红色或紫色，最为突出的特点就是其香味特别的浓郁，含有油脂多，纤维少；其树冠都比较的开阔，树皮是灰褐色的。
红叶香椿的主要品种有红油椿，黑油春，紫椿和红香椿，其中以安徽太和黑油春和太和红油椿质量最佳，声誉也是最好的。
绿叶香椿
绿叶香椿的树冠和红叶香椿后很大的区别，绿叶香椿的树冠是直立的，而红叶的是树冠开阔，绿叶香椿的树皮为青色或者绿色，而红叶香椿的味灰褐色；而且绿叶香椿的香味比红叶的香味淡，油脂含量低。
绿叶香椿的主要品种有青油椿，黄罗伞等品种，成熟期比红叶香椿稍晚一点，大概在谷雨时节前后。
是买红叶的好，还是绿叶的香椿好呢？
从营养方面来说，两者并没有明显的区别，几乎是差不多的。
两者最大的区别就是一个香味浓一个香味比较的淡，可以根据自己的口味来挑选即可，喜欢香味浓郁的你就买红叶的，喜欢清淡一点的就买绿叶的。
而且两者的口感也稍有区别，由于红叶香椿含有的油脂高，吃起来没有那种清淡脆爽的感觉，两者吃起来还是绿叶的香椿口感稍微鲜嫩一点，所以有的地方的朋友喜欢将红叶香椿腌制起来，而绿叶香椿拿来炒着吃，大家各取所需不必纠结。
香椿吃不完怎么保存呢？
买来的香椿吃不完怎么办呢？
首先吃不完的香椿如果自然室温中存放，其亚硝酸盐的含量会增高，这样再吃就对人体有害。
我们可以将香椿洗净后，在开水中焯烫50秒钟再浸入凉水中冷却，然后将捞出的香椿沥干水分，装入塑料袋内放入冰箱中冷冻保存，这样保存一年也不会坏，而且其营养物质大部分没有流失，亚硝酸盐含量也得到控制对人体有益。