在家就可以自制香肠制作材料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠，盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
具体步骤：
1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2、依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.
3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.
4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了。
做法之二
所需材料：
猪肉5000克花椒面75克盐125克糖50克白酒50克五香粉少量胡椒粉少量鸡精少量肠衣干净的棉线或者细绳子
具体步骤：
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒，用柏树枝的熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使火气稍散即可食用。
材料
主料：猪肉5000g；
辅料：花椒适量、盐150g、白酒100ml、白糖50g、辣椒粉适量
香肠
1
买回的猪肉除去皮子，洗干净沥干水分
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2
一般做香肠都上用花椒粒（那个吃着很麻，我都会扣掉再吃，索性就干脆直接用花椒粉了）白糖和盐，一杯白酒大楷是2两左右，花椒粉和辣椒粉
3
找个大点的容器，（我用的是桶），将肉切薄片
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4
先将白酒倒在肉上，边翻边到，最后拌均再放盐和糖和辣椒粉和花椒粉，麻辣口感凭自己添加，我这次做的不上很辣，应为家里有小孩子
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5
这是提前就洗干净了的肠衣，用温水泡着（方便推动肠内的肉），套上灌肠筒
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6
把肉灌到筒里，用手插，肠内的肉用手轻轻的挤
（肠上用温水泡着的，里面的肉很容易就滑动，比较好操作）
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7
灌好后扎紧一头，选择好自己需要的长度，用针扎去气泡，再把肉往扎好到那头推，边推边用针扎（可以随便乱扎的）在用棉线捆扎好，直到弄好所以的为止
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8
做好的香肠再用烫水过一下（这样会干得快一些，也不会觉得香肠会有黏黏的感觉），烫后挂在通风处，（最好是阳台上）
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9
几天后香肠表面都干了，就用柏树叶熏半天（我看别人熏时搭了个伙），熏好后挂在通风处几天后就可以煮来吃了。其实还是要柴灶熏出来的好吃
小贴士
猪肉切薄一点，一般一斤肉上三钱盐（10斤3两）这盐分刚好，辣椒粉选哪种看着红闻着就很香的那种，粗细都比较均匀的，花椒一般6.7块的那种就已经很好了，闻着很香就是很麻，建议换花椒粉，吃着均匀点。