第一步：食材准备：
新鲜鲅鱼肉2条（20-25厘米长）、韭菜2斤、绞好的猪五花肉半斤、饺子皮6块钱的、蚝油、香油、味极鲜、食盐、花生油。
这里特别强调一下耗油，蚝油这个物种在调馅时有神奇的作用，可以提鲜提香，使饺子或包子味道更加鲜美。蚝油一般为瓶装，是由新鲜牡蛎熬制而成的调味品。牡蛎素有海底牛奶之称，其富含蛋白质和锌，特别适合男人食用。由牡蛎熬制而成的蚝油味道鲜美、蛎香浓郁，营养价值也极高，是最佳的调汁类产品。我长年使用的蚝油是瓶装，味道浓郁正宗，口感细腻，开瓶后放入冰箱保鲜保存，可以存放几个月没问题。
剔鲅鱼肉
鲅鱼饺子鲜不鲜，鲅鱼肉是关健。一定要挑选新鲜鲅鱼，作为一名从小在渤海湾长大的海边土著，强烈推荐你选烟台或青岛海域的鲅鱼，其每条20-25厘米，肉质细嫩鲜美，可炸、可红烧、可清炖，还可以包鲅鱼饺子。那么，怎么挑选鲅鱼呢？新鲜的鲅鱼色泽清晰，鱼眼清澈，用手按压肉质紧实，有一股海鲜特有的鱼腥味，无其它异味。
下面就开始剔取鲅鱼肉了！取新鲜鲅鱼去除内脏和鱼头，平放在案板上，用刀背轻拍鲅鱼，使鱼肉变散，骨刺分离。然后从腹部切开，把鱼骨架连刺整个轻轻取出。再去掉鱼皮，把鱼肉放在绞肉机内，加点冷水，边绞边加冷水，直至鱼肉变的松软为止。没有绞肉机的，也可以在案板上把鱼肉剁成泥。
想省事省时偷个小懒的朋友，可以买现成的鲅鱼馅，回来调制一下，也是不错的，省去了剔取鱼肉的烦恼，还能吃到新鲜的鲅鱼饺子！
第二步：调饺子馅
1）养肉馅：猪五花肉泥和鲅鱼泥倒入盆中，加入花生油3大勺、味极鲜3勺、蚝油4勺、香油一小勺，然后顺时针搅拌均匀后，放在一旁静置。
2）韭菜摘好洗净，控水后切碎，放入刚才的肉馅中。此时加入适量食盐，顺时针把鲅鱼馅搅拌均匀。
这样，鲅鱼饺子馅就调好啦，拿来饺子皮，开调包饺子喽！
鲅鱼饺子要想好吃，有几个关健要素：
1、选取新鲜鲅鱼或直接购买成品鲅鱼馅。
2、绞鲅鱼泥时一定要加水，边加水边绞。吃透了水的鲅鱼馅才会口感细腻好吃，否则肉馅发柴。
3、蚝油！蚝油！一定要放蚝油！
现在，饺子下锅后，开锅后饺子浮起，再加一次冷水，第二次浮起时，基本就熟了，可以捞出吃鲅鱼饺子喽！
调鲅鱼饺子馅的方法：
新鲜鲅鱼的两面肉先片下备用，韭菜洗净备用。鱼肉切小块然后简单地剁几下，韭菜切小粒放入，加平时做馅的油、盐和味精的量，再加一点料酒店（去腥）。加水搅拌（二斤馅约一碗水），搅至鱼和菜成一体，（可以用一点馅放入水里能漂起）就可以了。
还可以直接将鲅鱼肉剁成泥拌馅，但是，一定要一边剁一边加水，至于水的多少要看你喜欢吃多嫩的饺子，喜欢吃嫩的就多加点水，能包成起来为准。不喜欢吃韭菜馅的也可以用白菜，配料用葱、姜、香菜。
做法步骤：
1.把鲅鱼清洗干净后，去掉内脏和鱼头，剪掉鱼鳍，腹部里面的黑膜一定要刮下来，这层黑膜腥味会很重。把鲅鱼从中间用刀片开，鱼刺就露出来了，把鱼刺完整的取出来，再用刀刮或勺子刮下鱼肉，鱼皮不要，鱼皮也是比较腥，将剔好的鲅鱼肉用刀剁细，要剁得细腻些。
2.猪肉选用肥一些的，五花肉也适合，有肥肉黏性好，味道也香，把猪肉剁成肉泥，
3.韭菜摘去老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。
4.把姜切成片，放到碗内，再加入花椒，淋入开水，泡半小时，做成调料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。锅内加入油烧热，把油加热至冒烟，关火，把油晾凉，倒进碗内待用，生油需要炼制一下，否则做出的饺子有生油味，如果用色拉油就不用炼制了。
5.下面就来调馅，把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要，把鱼肉和猪肉一起放入盆内，再加入晾凉的油，再加入盐，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一个方向搅拌均匀。
6.一边搅动一边再分次淋入调料水，料水不要一下子全倒肉馅里，直至把料水全部搅进肉馅里，再分次搅进去半碗清水，把肉馅搅上劲，肉馅打水很重要，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有黏性。肉馅吃着嫩滑，汁水足，不干不柴。
7.把调好的馅放到冰箱内冷藏30分钟左右，让馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程。这样调出的馅不腥。饺子皮擀好后，把馅料取出，加入韭菜拌匀，韭菜不要过度搅拌，容易把韭菜搅出水，韭菜吃着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易杀出水，饺子就不好包了，这样鲅鱼饺子馅就调好了。
东北水饺皮薄馅大，品种繁多，有荤有素，深受大家喜爱。其中有一种用鲅鱼肉馅做的水饺特别受欢迎，鲅鱼，是北方的叫法，南方更多叫它马鲛鱼，鲅鱼肥嫩丰腴，肉质细嫩，味道特别鲜美，肉多刺少，更加适合老人和孩子吃。

说起鲅鱼美食，很多人第一反应就是鲅鱼饺子。鲅鱼水饺一般以鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜调制而成，鲅鱼饺子的调馅，每家各有不同。鲅鱼馅饺子怎样调好吃？教你东北鲅鱼馅饺子做法，鲜嫩多汁还不腥，下面分享下做法：
【鲅鱼馅饺子】所需材料：鲅鱼2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
做法步骤：

1.把鲅鱼清洗干净后，去掉内脏和鱼头，剪掉鱼鳍，腹部里面的黑膜一定要刮下来，这层黑膜腥味会很重。把鲅鱼从中间用刀片开，鱼刺就露出来了，把鱼刺完整的取出来，再用刀刮或勺子刮下鱼肉，鱼皮不要，鱼皮也是比较腥，将剔好的鲅鱼肉用刀剁细，要剁得细腻些。

2.猪肉选用肥一些的，五花肉也适合，有肥肉黏性好，味道也香，把猪肉剁成肉泥，

3.韭菜摘去老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。

4.把姜切成片，放到碗内，再加入花椒，淋入开水，泡半小时，做成调料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。锅内加入油烧热，把油加热至冒烟，关火，把油晾凉，倒进碗内待用，生油需要炼制一下，否则做出的饺子有生油味，如果用色拉油就不用炼制了。

5.下面就来调馅，把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要，把鱼肉和猪肉一起放入盆内，再加入晾凉的油，再加入盐，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一个方向搅拌均匀。

6.一边搅动一边再分次淋入调料水，料水不要一下子全倒肉馅里，直至把料水全部搅进肉馅里，再分次搅进去半碗清水，把肉馅搅上劲，肉馅打水很重要，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有黏性。肉馅吃着嫩滑，汁水足，不干不柴。

7.把调好的馅放到冰箱内冷藏30分钟左右，让馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程。这样调出的馅不腥。饺子皮擀好后，把馅料取出，加入韭菜拌匀，韭菜不要过度搅拌，容易把韭菜搅出水，韭菜吃着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易杀出水，饺子就不好包了，这样鲅鱼饺子馅就调好了。

小贴士：鱼肉和猪肉，韭菜的比例1:1：0.5就可以，或者2:1:0.5也可以的，猪肉馅尽量选择五花肉，要有白色部分，黏性才会足。韭菜不要加太多，韭菜味儿重，多了会掩盖鱼肉鲜味。调馅，加料水这一步不能少，馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，这样调出的肉馅吃着不干不柴，鲜嫩多汁，搅拌时最好朝一个方向，如果乱搅，水会懈出来，打不进去水。这是调馅鲜嫩多汁的小技巧。料水和水的量一共200克左右就可以了
饺子馅这样做才好吃，教你做正宗鲅鱼水饺，包饺子、调馅步骤详解