准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。
1、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用
2、起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用
3、把海带，豆干，藕片分别焯水备用
4、另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡
5、放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水
6、把鸭爪放入卤水中，煮20分钟
7、20分钟后把所有的素食材都放入锅中再煮3分钟即可
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2018-02-13
1、高汤原材料熬制<选用猪棒子骨,老鸡1只.>
2、卤菜香料,香叶,八角,茴香,草果,桂皮,白扣,等几十种香料与药材.。
3,糖色的炒作:冰糖熬制 。
4、卤汤调色、调味和火候的掌握。
5,卤水熬制成功后将要卤制的菜品粗加工后进行卤制即可本回答被网友采纳
2、卤菜香料,香叶,八角,茴香,草果,桂皮,白扣,等几十种香料与药材.。
3,糖色的炒作:冰糖熬制 。
4、卤汤调色、调味和火候的掌握。
5,卤水熬制成功后将要卤制的菜品粗加工后进行卤制即可本回答被网友采纳
第2个回答 2019-10-24
所有的名词都是卤菜的不同叫发和卖发，其实制作方式都大同小异。
吊汤用鸡骨架，大骨头，
料包
花椒：120g（大红袍50g，凤椒40g，麻椒30g）
香叶：40g
山奈：60g
桂皮：20g
草果：40g
白芷：100g
香沙：40g
白扣：30g
肉蔻：50g
丁香：20g
胡椒：40g
良姜：30g
八角：100g
小茴香：90g
香果：20g
麻辣油制作方法
1 10斤色拉油烧热，凉30分钟；
2 将配置好的大料入锅，煸出香味即可；
糖色制作方法
1 放入少许油先倒入冰糖，小火炒等冰糖化开后放入白糖继续炒；
2 炒成糊状发泡倒入2斤水，烧开后倒入汤桶内；
热卤就是放在锅里或者盆子上下面持续保持温度，我们现在做的改良后的是用我们定制的热卤台，冬天热吃，夏天凉吃，干净卫生，效果不错。
吊汤用鸡骨架，大骨头，
料包
花椒：120g（大红袍50g，凤椒40g，麻椒30g）
香叶：40g
山奈：60g
桂皮：20g
草果：40g
白芷：100g
香沙：40g
白扣：30g
肉蔻：50g
丁香：20g
胡椒：40g
良姜：30g
八角：100g
小茴香：90g
香果：20g
麻辣油制作方法
1 10斤色拉油烧热，凉30分钟；
2 将配置好的大料入锅，煸出香味即可；
糖色制作方法
1 放入少许油先倒入冰糖，小火炒等冰糖化开后放入白糖继续炒；
2 炒成糊状发泡倒入2斤水，烧开后倒入汤桶内；
热卤就是放在锅里或者盆子上下面持续保持温度，我们现在做的改良后的是用我们定制的热卤台，冬天热吃，夏天凉吃，干净卫生，效果不错。
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