辣椒原产于中南美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。才开始成为一种大众化蔬菜。
当今的四川人的口味，实在与李白苏轼相往甚远。假如没有明清时代传进的辣椒，川菜还能称为川菜吗？川菜号称有超过两千年的源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。明王朝在十七世纪渡过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民中，四川是战斗持续到最后的一个省，也是经济民生被损坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了处所政权，在自己不再可能统治中国以后，他在四川履行了焦土政策。张献忠以及其他部队骇人听闻的烧杀损坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心肠区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。
杀戳，灭尽了人口，也切断了文化乃至习惯的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。但在灭尽性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精致复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠雄师较少进进的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习惯。
花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究，在辣椒进进中国之前长达2000余年的中，五分之一左右的食品都要应用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大批种植，在花椒食用达到壮盛时代的唐代，菜谱中应用花椒的食品比例占到37%。
花椒曾在辛味调料中盘踞毫无疑问的统治地位，其食用范畴基础上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。但从明末以来，辛味调料在饮食中的呈现频率开端持续走低，很多菜不再以花椒作为原料。
到了十六世纪下半叶，辣椒从海外传来中国，但是辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒最早传进浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中呈现关于辣椒的记录，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开端一直对辣椒有些记录，但广东人素来口味平庸，直到民国时代辣椒种植也不是很广泛。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。
不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应当都是湖南人传进的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。