高汤的制作
1
准备一块五花肉,用清水洗净。
2
准备生姜1片、葱段1节、八角1个。
3
锅里放入适量冷水,放入五花肉,使水面没过五花肉表面,放入香味料,大火熬煮。
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煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火,把肉块捞出。
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锅里留下的汤汁备用。
END
山西小烧肉和油滗豆腐的制作
1
小碗里放入1汤匙老抽,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀形成蜜汁。
2
准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面,使五花肉上色。
3
炒锅内放入多一点的食用油,大火烧至8成热,放入刷好糖色的五花肉,进行拉油炸制,将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。
4
准备一块老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片,锅里剩余的油重新加热到八成热,放入豆腐片炸制。
5
待豆腐表面凝固,用筷子夹着豆腐翻面,翻面后继续炸制,期间不断用筷子夹着豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黄色,表面起泡控油捞出。
6
炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。
END
香菇木耳黄花菜海带的准备
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准备5朵干香菇。
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准备一小把黑木耳。
3
准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)。
4
准备一小片海带。
5
准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中,提前浸泡使其泡发。
6
泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净,分别切成细丝备用,黄花菜用刀切成小段。
END
粉条、腐竹、口蘑的准备
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准备一把粉条。
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准备一把腐竹。
3
腐竹提前用温水泡胀,使其吸收水分变软。
4
泡发的腐竹用刀斜切成段。
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准备几个口蘑,用清水洗净。
6
口蘑切成细条。
END
胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备
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准备一根胡萝卜,用清水洗净,切成细丝。
2
准备一根笋,去掉外壳切成细丝。
3
准备一小把菠菜,用清水洗净。
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洗净的菠菜切段。
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准备一小把韭菜,用清水洗净。
6
洗净的韭菜切段。
END
打卤汤的制作过程
1
锅里的高汤汁重新烧开。
2
放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。
3
放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段,连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。
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放入切好的口蘑丝。
5
粉条用手掰成小段,放入锅中。
6
放入切好的腐竹和笋丝。
7
盖好锅盖,大火煮制15分钟左右。
8
煮制锅里水开,用勺子撇掉浮沫。
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勺子里放入1汤匙白糖,把勺子移到火上,小火烧制。
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一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖,使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示:加入白糖这是一位大师傅所赐的方法,为的是给汤汁上色,也可以换成老抽,但是,加入白糖汤的色泽是红亮,加入老抽汤的色泽是发黑的亮)
11
融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里,汤锅里的色泽会变得红亮。
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锅里放入适量食盐提味。
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撒入适量五香粉。
14
碗里放入2汤匙干生粉,加入适量冷水调成淀粉糊,调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。
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鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅散成蛋液。
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用勺子舀着鸡蛋液,一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示:正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时,必须用勺子一勺勺泼入,蛋花才会均匀漂亮,这也是大师傅所赐方法)。
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形成如絮状般漂亮的蛋花。
18
锅里放入切好的菠菜段,关火。(慧心贴心提示:注意,菠菜段入锅一定要关火,不要长时间煮制)
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撒入切好的胡萝卜丝。
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撒入切好的韭菜段。
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勺子里放入适量食用油,放入几粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味。
22
炸好的花椒油立即插入锅中,随着“刺啦”一声响,所有的香味融合在一起弥漫开来。(慧心贴心提示:卤汤里浇花椒油这是点睛之笔,给汤增香的关键。但是,要注意用小火加热勺子,注意油温的变化。)
23
这就是最后做好的打卤汤。
END
手擀面面团的和制方法
1
面粉200克放入和面盆里。
2
分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水。
3
用筷子搅拌,使面粉和水分完全融合,形成带有少量干粉的面絮。
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用手把所有面絮揉合在一起。
5
反复揉制,形成表面光滑的面团。
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揉好的面团盖一层干净厨用布,放在一边饧制30分钟。
END
手擀面面团的揉制与面条的切制
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饧好的面团放在案板上,用手在揉几下,使面团更光滑。
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揉好的面团按扁,用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片。
3
擀开的厚面片上撒少量干面粉,把面片缠绕在擀面棍上,用手推动擀面杖继续擀制。
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直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片。
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擀好的薄面片上撒少量干面粉,折叠成合页状。
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用刀把合页状面片切成粗细均等的面条。
END
手擀面面条的煮制
切好的面条用手都松散,防止面条粘连在一起。
锅里放入足量的冷水烧开。
放入松散的面条,立即用筷子把面条划散,防止锅里的面条粘连,拿掉筷子继续煮制约2分钟。
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煮到面条熟,把面条控水捞出。