酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够直接被人体所吸收的有机酸——乳酸的结果。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲,还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖,减少毒素的产生,并吞噬致癌物质,能有效地防止结肠癌、直肠癌等。酸菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味,且口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻。同时,白菜变酸其所含营养成分不易损失,酸菜几乎把白菜原料原来所含的营养都保存了下来,特别是白菜中的维生素保存量达90%以上。酸菜不仅是佐餐佳品,而且具有多种保健和医疗功能。
参考资料:http://yuyuansuancai.blog.sohu.com/