第3个回答 推荐于2017-06-07
1.肉洗净，切成麻将牌大小的块，不要切太小，易缩易碎。
2.用冷水浸没，水中放半杯料酒。一般泡十五分钟左右即可。
3.把肉再洗一遍后放入炖锅，水要浸没肉，并高起两寸以上。火要开到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥，放干山楂效果更好.大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，把浮起的杂质去掉。 大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。切忌旺火急烧，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。 这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因为上色好又不是太咸）。 火要比刚才焐的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，这时放糖，要敢放，要舍得放。大约一斤肉一两糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高）冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，放糖后，水很快就可以收干，所以千万不要离开，等到汤变得更加稠厚，有油亮泛起来，就烧好了（汤不用烧得太干本回答被网友采纳
第4个回答 2014-02-21
变奏版的红烧肉：其实淮扬菜里的红烧肉早已不是饭店里先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口。对待家里人，不能用这么不厚道。
配料加上了油面筋和少许八爪鱼切段用来串味。做法用了一种最古老的苏式红烧肉的做法略微改动：
其实红烧肉做法简单，就是有些讲究。
首先将猪肉切块，用冷水里加黄酒浸泡十五分钟（却肉腥），捞起，放入冷水锅中至水煮沸，锅里飘起很多肉中的血水的杂质。把肉沥起冷水洗净。
千万不要先用油过肉（肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块）。
接着热锅冷油，我把两个拍好的蒜头走过油捞起，放入足量冰糖，然后快速搅拌，直到颜色逐渐变深，成深红褐色赶紧将肉和章鱼段放入锅中上色,为了上色均匀，要不停搅拌，但油温不能太高，以防冰糖烧焦，上色后立马放入料酒，姜蒜段，和足够冷水（中途不能加冷水以防肉质变紧要加也只能加沸水），然后放上半勺醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；切忌不能过早放盐，使肉质过早变紧。
至锅中水烧沸后变成小火盖上盖子，让水面不沸地焐着，这么着可以一直焐一个多小时，这个期间，我就继续看我的书做我的事，只是中途去试了试肉可以用筷子戳得动的时候加上一点点老抽，和一点盐，不能加多，老抽不咸但色重，一点点足够让肉烧出来更加红亮，多一点就成了黑烧肉。
一个半小时，水也快焐干了，才加上油面筋吸汁，确保不至于口感太软太烂但又饱含浓汁，加上一点味精，一点胡椒粉。
撒上葱花，收汁上盘。