答案：高蛋白蔬菜包括豆类、绿叶蔬菜以及一些种子和坚果类蔬菜。
解释：
1. 豆类蔬菜： 豆类是蔬菜中蛋白质含量较高的类别。例如，大豆、黄豆、黑豆等不仅含有丰富的植物蛋白，还包含多种人体必需的氨基酸。这些蔬菜在烹饪过程中也能保留较多的蛋白质。
2. 绿叶蔬菜： 一些绿叶蔬菜也含有丰富的蛋白质，如菠菜、羽衣甘蓝等。它们不仅含有植物蛋白，还富含维生素和矿物质，有助于提高营养价值。
3. 种子和坚果类蔬菜： 此外，一些蔬菜的种子和坚果也含有丰富的蛋白质。例如，葵花籽、芝麻、南瓜籽等，这些蔬菜的蛋白质质量也非常高。在饮食中适当摄入这类蔬菜，有助于增加蛋白质的摄入量。
蔬菜作为高蛋白食品的选择之一，对于追求健康饮食的人来说是一个很好的选择。它们不仅含有丰富的蛋白质，还提供了许多其他重要的营养成分，如维生素和矿物质。同时，蔬菜中的蛋白质相较于一些动物性食品来说更易被人体消化吸收。因此，在日常饮食中适当摄入高蛋白蔬菜，有助于维持身体健康和营养平衡。