豆腐是一种以黄豆为主要原料，经过加工制作而成的传统食品。豆腐制作工艺中的化学常识有蛋白质的胶体性质、pH值的影响、水分活度的影响、豆腥味和豆香味的产生。
一、蛋白质的胶体性质
1、蛋白质的溶解性：豆腐中的蛋白质是一种胶体，具有高分子化合物的亲水性质。在制作豆腐时，加入凝固剂硫酸钙或氯化镁可以使蛋白质凝固，形成豆腐的形状。
2、蛋白质的变性：高温、酸碱、重金属盐等外部条件可以引起蛋白质变性，使蛋白质失去原有的生理活性。在豆腐制作中，加入适量的凝固剂可以使蛋白质变性，形成豆腐。
二、pH值的影响
1、酸碱度对豆腐制作的影响：豆腐制作过程中，pH值的变化会影响蛋白质的凝固效果。在制作豆腐时，需要控制好pH值，使蛋白质更好地凝固。
2、调节pH值的措施：可以通过加入适量的酸或碱来调节pH值，如加入适量的氢氧化钙或醋酸钙等物质。
三、水分活度的影响
1、水分活度对豆腐品质的影响：水分活度是指食品中水分存在的状态，对食品的品质有着重要的影响。在豆腐制作中，控制好水分活度可以影响豆腐的口感和贮藏期。
2、调节水分活度的措施：可以通过加热、干燥、盐渍等方法来调节水分活度。
四、豆腥味和豆香味的产生
1、豆腥味的产生：豆腥味是豆腐制作中一个主要的问题，产生的原因有很多。例如，豆浆中的脂肪氧化酶会氧化大豆中的亚油酸，产生豆腥味。
2、豆香味的产生：在豆腐制作过程中，通过加热豆浆和添加凝固剂等操作可以产生豆香味。此外，豆腐中含有的大豆异黄酮等成分也可以增加豆香味。
豆腐制作中的注意事项
1、选择优质原料
选用新鲜、无霉变的大豆，以保证豆腐的品质和口感。
2、合理安排工艺流程
在豆腐制作过程中，需要合理安排工艺流程，确保每一步操作的正确性和时间控制。
3、注意卫生问题
在豆腐制作过程中，需要注意卫生问题，防止污染和交叉污染等情况的发生。
4、控制食品添加剂的使用量
在豆腐制作过程中，可以添加适量的食品添加剂来改善豆腐的品质和口感，但要控制好使用量。
5、注意贮藏条件
贮藏温度、湿度等条件对豆腐的品质和口感有很大的影响。在贮藏过程中，要保持适宜的温度和湿度，避免豆腐变质或变味。