糖份与水比例的分别。各施各法。糖稍为落多点必须文火烤(烧)时间长一点,皮也比较脆,颜色好(深褐色)如果皮水(鹅水)糖份少一些与水比例,烤(烧)时间比较短,火候可以大一些。颜色金黄更好看,但是皮没有那么脆。
用气管从鹅脖皮下插入捏紧皮,然后灌气将鹅皮灌鼓将口绑紧,放入烧开的水中烫片刻,时间不宜太久,皮收紧即可。取出放入冰水中降下温,然后悬挂风干。这就是烧鹅皮水和火候的根本关系,明白了这个道理,下面我们来看实际做烧鹅是如何把握火候和皮水的关系的。上皮水之前,鹅要充气,充八成满。鹅要飞水(注意水开后关火迅速放入鹅烫过,拿出冲冷水降温),然后上皮水,一定要均匀。
挂皮水的时候要保证烫完的鹅表面是干净没有划痕,而且一定要烫透,这样皮水才能挂好,晾的时间自己掌握……火候当然重要,而且碳也一样重要。我们这边用的是无烟碳,保持恒温,火不能大不能小。广东烧鹅是将处理好的鹅胚放在吊炉中烧烤,利用辐射热及热空气加热,火在下面,鹅悬吊在火的上方,焖烤至熟。将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。煲仔饭里面的腊味煲仔饭也是许多人的挚爱,鲜香的腊味,配上青菜米饭,吃起来又烫嘴又美味,当然腊味并不只有腊肠,众肉皆可腊味才是“腊”的终极体现。