一、原因有三:1.蔬菜不够新鲜,在采收之后与腌制之前,运送不及时且堆放时间较长,经风吹日晒脱水而变软。
2、蔬菜腌制前由于成熟过度,果胶物质在自身果胶酶的作用下,分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆,如果用这种原料进行腌制,其制成品就会失去脆性。
3.腌制过程中,一些有害微生物的活动分泌果胶酶类,继而分解菜体内的果胶物质,使腌制品失去脆性。
二、解决方法:用来制作腌菜的蔬菜必须适时采收,防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性;
在蔬菜加工旺季,原料菜进场的量很大又不能及时腌制时,应将原料菜在阴凉的地方摊开放置,防止由于堆集时产生的呼吸热不能及时排出,导致微生物的侵染,使蔬菜质地变软、败坏。
及时加工,原料菜采收以后应及时运输和处理,原料菜入厂后要尽快加工,使其保持原有的脆性。在蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境条件,如盐水的浓度、菜卤的
pH值和环境的温度等,抑制微生物的活动,使之不产生或少产生果胶酶类,从而保持制品较好的脆性。