拜耳结合酵母的酿造特性

Question

如题所述

Answer 1

拜耳结合酵母的酿造特性是高温酿造工艺，造成其酿造微生物独特的生理代谢特征及机制，形成特殊的白酒风味。酵母是白酒酿造过程中重要的微生物，可以分解酿造原料产生酒精和多种风味物质成分，对产酒率和酒质至关重要。拜耳接合酵母（Zygosaccharomycesbailii）在白酒酿造过程中普遍存在，在酱香型白酒堆积及发酵阶段均为优势菌株，所占酵母生物量比例最高达到百分之70，远超过酿酒酵母。在其它发酵食品中，拜耳接合酵母被认为是腐败菌，广泛存在于腐败的葡萄酒、果汁、果酱等食品中。而拜耳接合酵母作为酱香型白酒发酵过程中的优势菌种，因形态上的相似而长期被误认为是酿酒酵母，其在酱香型白酒酿造过程中所扮演角色的相关研究并不多。酱香型白酒酿造过程经历独特的高温制曲、堆积和窖池发酵过程，只有耐受高温、高酸、高浓度乙醇等多种胁迫因素的微生物能够在该环境中得到富集。同时，白酒酿造是多菌种混菌发酵过程，微生物相互作用对微生物生理代谢影响较大。微生物间通过彼此影响，改变个体的生长及发酵特征，继而改变微生物群体的整体结构与功能，最终影响发酵食品的安全与品质。