牛排的正确切法是什么，应该顺着纹理切吗？

Question

如题所述

Answer 1

在厨界有句话是这样说的，切菜的师傅，炒菜的徒弟，这句话你别理解错误，一盘成功的菜肴，不仅要炒得好，更要配菜配得好，配菜就涉及到刀工了，一般越大的厨师，刀工就越出神入化。

我们平常在切菜的时候经常都会要切肉，比如猪肉，羊肉，鸡肉，牛肉等，不同的肉都会有不同的切法，在民间流传着这样的俗语“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡，顺切鱼”。正切的切法可以直接影响口感，这可以说一点都没夸张。

牛肉顺纹切还是横纹切：

1、牛肉应该要横纹切，这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧，特别是在煮熟以后的回缩性就更强了，这样的肉牙齿是很难咬断的，所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。

2、横纹切牛肉，可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失，如果顺着纹理来切，牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失，横纹切的牛肉口感上更滑更嫩，弹性也会更好一些。

既然说到切菜，那干脆再分享几个如何切食物的小技巧，让刀工变得更简单，可以收藏哦！

切菜的小窍门：

1、如果在切带有黏性的食材时，可以先用刀切上几片萝卜，然后再来切有黏性食材，这有黏性的食材就不会粘在刀上，这是因为萝卜汁可以防止有黏性的东西粘在刀上。

2、我们在切肥肉时候，肥肉的脂肪会大量地溶出来，这样肥肉在案板上不好固定，切的时候因为会滑动而容易伤到手，所以我们在且肥肉的时候可以把肥肉蘸凉水后再切，或者边切边洒凉水也是一样的，这样切起来 肥肉也不会滑动切起来就省力多了。

3、鱼肉质地较细、纤维也很短，所以切小一点的时候容易破碎，如果我们在切鱼的时候把鱼皮朝下，刀口倾斜来切，下刀的方向最好是顺着鱼刺的方向，切鱼的时候务必要干净利落，这样切出来的鱼炒熟后形状才能完整。

4、我们在切羊肉的时候，羊肉的黏膜在炒熟后会影响口感，所以在切羊肉的时候先把黏膜剔除后再切。

5、我们在切生日蛋糕的时候，蛋糕很容易粘在刀上，如果在切蛋糕之前把刀在开水中蘸一下，刀热后可以融化一些脂肪，可以起到润滑的作用，能有效地防止蛋糕黏刀，或者用黄油擦刀也一样可起到同样的效果。

结语：

在生活中有很多小妙招可以方便我们的生活，你有什么样的小妙招可以分享出来哦！

Answer 2

牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。 因此必须采取"逆纹切"（横切）：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。 若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。

Answer 3

肌肉纤维即肌细胞，因肌细胞细而长，又称肌纤维，也就是在牛肉上所看到的，一丝丝向一个方向延伸的纹路，不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同，组成的形状也不同，这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因。像腹肉排、内裙牛排这些更具风味的切块，切割出来的肌纤维束更粗，纹理更清晰。横向对比数据，牛外脊要比牛腩嫩，也就是肌肉纤维越细，肉质越嫩；纵向看来，数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割，因此垂直于肌纤维的切牛排方法将让你拥有更嫩的咀嚼体验。

Answer 4

不应该顺着纹理切。顺着纹理切，自然会好切一点，但味道却没有横着切美味

Answer 5

这个应该没有明确的要求，顺着自己的心意来就好，切牛排关键是要会用刀，将牛排给切好，总之，切牛排是一项艺术。