奶油和总糖量的比例大概在1~1.5比一之间,多点少点都问题不大,也就是100~150克奶油都可以,兑100g左右糖。
因为奶油打发后体积会增大1~2倍,即100ml的淡奶油,打发后可以达到200ml的量,依据甜点师的经验,每50克植物淡奶油添加15克糖粉,每50克动物淡奶油添加30克糖粉。所以我们平时打发奶油一定要注意糖的分量。
奶油打发方法技巧:
1、轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在七摄氏度至十摄氏度,容量在搅拌缸的百分之十至百分之二十五,室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
2、用中速或高速打发,直至光泽消失,软峰出现即可。