企业管理费和利润的费率是由工程造价管理部门规定的。具体费率根据不同地区、不同行业、不同工程类型而有所不同。一般来说，管理费的费率通常为人工费的5%至10%左右，而利润的费率则根据工程造价的总额和工程类型等因素而定。
在确定管理费和利润的费率时，通常需要考虑以下因素：
市场竞争情况：费率应考虑到竞争激烈情况下的低价中标因素。
工程复杂程度：对于结构复杂、施工难度大、质量要求高的工程项目，管理费和利润的费率可能较高。
工程风险大小：对于建设周期长、资金风险大的工程项目，管理费和利润的费率可能较高。
工程类型：不同类型的工程，管理费和利润的费率也可能不同。
总之，管理费和利润的费率应根据具体情况进行合理确定，以保障项目的经济效益和社会效益。