菜系，也称“帮菜”， 是指在选料、切配 、烹饪等技艺方面 ，经长期演变而自 成体系，具有鲜明 的地方风味特色，并为社会所公认的中 国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化 的菜系，是指在一定区域内，由于气候 、地理、历史、物产及饮食风俗的不同 ，经过漫长历史演变而形成的一整套自 成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各 地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时 期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味 就表现出差异。到唐宋时，南食、北食 各自形成体系。发展到清代初期时，鲁 菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有 影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到 清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大 新地方菜系分化形成，共同构成中国汉 族饮食的“八大菜系”。除”八大菜系“外 还有一些在中国较有影响的菜系，如： 东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、 冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
中文名：八大菜系 形成因素：习俗、气候等 组成：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜等 组成：鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、 湘 制作工艺：炒、爆、熘、炸、烹等 文化：中国 形成年代：明清时期
简介
中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许 多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史 较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐 渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”，即 苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙 菜、徽菜。
汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤 )、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、 蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方 式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用 来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形 成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（ 山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤 菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建） 、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外 ，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京 菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北） 、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方 特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳 的传统特色烹饪技艺。
下表主要列出八大菜系口味
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形成因素
习俗原因
当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊 ，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家 禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则 长于海产品做菜。
气候原因
各地气候差异形成不同口味，一般说来，中 国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国 华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为 主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味 。
烹饪方法
各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色 。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等 ；安徽的炖,蒸,烧等；四川菜擅长烤、煸炒 等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等
烹饪历史
宋代
北甜南咸
早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了 区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大 底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便 于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两 种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的 。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣 椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方 人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入 南方。
明代
京苏广三式
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方 的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了 自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为 京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式 偏甜。
清代
四大菜系
到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类 钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、 山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇 江、扬州、淮安。
一、清代中期的时候，川菜已经形成，到了 清末就成为四大菜系之一了。
二、鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力 大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜 系。
三、苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以 苏式菜系也称为淮皖菜。
四、粤菜大部分在广东。
于是就形成了京（鲁）、皖（淮皖）、广（ 粤）、川四大菜系。
民国
八大菜系
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发 展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式 菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和 湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历 史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也 逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后 来形成最有影响和代表性的也为社会
所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽 、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹 饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自 然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等 影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描 绘为：
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；
鲁菜犹如君临天下的北方帝王；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名 士。
构成
鲁菜
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味 组成。是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首 ，但近代流行度颇不如以前。以孔府风味为 龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文 化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有 关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄 河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和 黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野 千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其 粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品 质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶 州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜 都蜚声海内外。
(1) 齐鲁风味
齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。
齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味 ，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用 及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称 。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤 鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆 、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等 都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味 小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼 、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代
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