牛排不同成熟度有什么区别?
为保证牛排特有的嫩度,根据熟制程度,通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
三成熟牛排,剖面仅上下两层呈灰褐色,其他部位基本是生的,稍有弹性,有大量鲜红血水,内部温度约为55~58℃。
五成熟牛排,剖面中央约有50%生肉,肉色呈浅灰夹杂浅棕色,略带一点血丝,肉汁呈浅红色,较为清澈,弹性足,内部温度约为60~63℃。
七分熟牛排,剖面主要为浅灰棕色,在中央有一小块生肉,肉中血水较少,肉汁呈浅白色,硬度、弹性较大,内部温度约为66~68℃。
全熟牛排,内部为褐色,汁液无色、透明,外皮发暗,硬度大、弹性小,牛排中心温度约为70℃。
牛排中的“血水”是血吗?
肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白,在屠宰放血充分的情况下,肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。
合格的肉类,都会经过严格的宰杀放血程序,这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白,而非来源于血液。
牛排不是全熟安全吗?
正规的肉牛屠宰加工企业,对肉品的质量安全控制非常严格,甚至可以追溯每块畜禽肉的来源,使牛肉制品在出厂时,达到没有有害微生物或者其他有害物质的污染,生食安全性较高。
肉牛屠宰的小型作坊在工具、环境、人员、操作方法等方面相对落后,所以在生产过程中可能会出现交叉污染,尤其是微生物的污染状况难以把控,很难保证生产出高质量的牛肉产品,此类牛肉制品不可生食。
制作牛排最好的部位可以分四部分:
牛里脊肉即牛背最长肌肉,称为菲力牛排;
牛上腰部的脊肉,称为西冷牛排或沙朗牛排;
牛肋脊骨部位,即由肋骨边上的肉制作而成,称为肉眼牛排;
T骨牛排,呈T字形,由牛背上的的外脊肉、脊骨和里脊肉构成的呈T字型的大块牛肉烤制而成。