第1个回答 2022-07-12
“汤锅的水开后，蒸汽带来的高温，通过气柱进入汽锅之中，把水蒸气凝结成鸡汤，就是汽锅鸡。”中国人向来讲究气节，余浩然把旧时昆明福照街汽锅鸡“培养正气”的气节保留了下来。在昆明福照楼滇菜馆的开放厨房前，“浩然正气”四个大字赫然醒目。
紫陶锅一摞摞整齐堆叠，蒸汽磅礴飘洒，空气中散着汽锅鸡本原之味，仿佛硝烟四起的饮食之战。师傅就守在一旁，近四个小时的蒸制，不离不弃。每一次重复的翻蒸、平凡的守候，以及每一道不起眼的工序，都承载着这一锅本味汽锅鸡之间的韵味和气节。
一道菜肴，就是一道功夫。
在时间的锤炼之中，汽锅鸡承载200余年历史负重前行。传承的不仅仅是云南人一种记忆中的味道，更是烹饪蒸煮之中古朴匠人品质的延续。饮食男女游走四方，有人独得真传，余浩然算是其一。
方寸田地间，异国它乡里，我们都怀念并恪守着心里的声音和记忆中的味道。春节年味浓，新浪云南走进记忆中的老昆明，对话云南滇菜名企福照楼主余浩然，聊一聊年夜饭中必不可少的那一道菜。年夜饭的形式更新变革，芳华不可摧，记忆中的年味儿却永远不会变。
“年夜饭只有一次，团圆的氛围很重要。”在餐饮行业摸爬滚打多年，余浩然最怀念的当属家中老人参与制作的年夜饭。那些可以穿新衣、拿到压岁钱就十分开心的简单日子对余浩然来说都是历久弥新的童年年味记忆。
“如果说一个地方的菜品代表着一个地方人的性格，土地里生长什么就吃什么，于是逐渐形成了一个地方的菜系和菜品，饮食就是一种记忆。”
在滇菜中，大多制作简单，用最直接的手法去烹煮，保留食材最初最原始的味道，或许就是余浩然想要保留的“饮食记忆”。“从一锅原汁原味的汽锅鸡中，所承载的淳朴厚重之感，往往能够折射出云南人不太善于表达自己，不懂得包装与营销自己的‘大山精神’。”他始终坚信，菜品是富有生命力的，也需要记忆的东西来承载。而承载这一代人的，或许就是那个叫做“云南菜”的家乡味。
“文化餐饮不是文化的深沉堆砌，它需要人文的贯穿，需要历史的追加，通过一顿饭能了解到云南更多文化历史内涵，这才是传统餐饮行业的良性发展。”2002年，正值川粤菜系火爆、滇菜没落之时，怀揣创业梦想的余浩然仅张罗着10张小桌子的“福照楼”开业了。彼时，捡起老祖宗传统滇菜的金字招牌；此时，福照楼本土、地道的滇菜餐厅印象深得食客之心。
丁酉年腊月初八，在余浩然一年之中少有的动手作画的日子里，门神、吉祥童子的画像定是他亲笔手绘完成，亲手塑造的年味一时成为福照楼最为醒目的视觉元素之一。
余浩然是云南餐饮界有名的文化人，写字画画是他平日里最大的爱好。也因此，他常常被餐饮界的同行们诟病为“不务正业”。早年间，余浩然从绘画专业出生，最早从事广告业，而后转换事业跑道，他选择了做餐饮，他想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。
在余浩然身上，不止有贯穿神情与气质的文人墨客气节，更有贴近市井的平和与慧眼。在他的菜系里，没有绝对标准化的菜品，他给予厨师最大的创新自由与热情；在传承的饮食记忆里，他贴近老昆明的市井文化，在福照楼呈现喧闹的街坊气氛，让食客有“在故乡”的心灵体验；在生活里，他走遍荒野，在旅程中留下些诗文短句作为所见随笔……“人生需要一些弹性，以保留更多人性的东西。”正是余浩然的豁达与这份弹性，让食客从福照楼获得更多的饮食文化体验。
当传统老店模式已然不匹配城市发展需求，加之餐饮商业体的模式更改，人流开始走向更集中的商业体中去，余浩然开始做一些商圈小型店的尝试，除了传统福照楼以稳扎稳打的步伐，以每年新增一个店的速度不断拓展，至今已形成了拥有9个店面的大型连锁餐饮企业，福照楼还在昆明商圈南亚、万达等地推出特色小型店。
“滇菜要放在这片海里去折腾、去检验，才能印证出云南菜的生命力、探索出福照楼的发展路径、展现出滇菜饮食文化的魅力，更能凝炼出滇菜敢于走出去的勇气。”创新是为了更好的发展，坚守正宗滇味和云南本土市场多年，余浩然究竟有没有考虑过将福照楼推向全国？答案是肯定的。
开放的心态下不拘泥于特定的烹饪技法，他希望把云南的饮食文化与饮食元素传达出去：“可以别具一格、可以推陈出新，滇菜需要走向人潮”。
凡有华人的地方，传统中餐的业态就不会消亡。因为中国人讲‘情’，年轻人再变也无法回避回家过年的团聚，那种仪式感会带着年轻人走向成熟，等到他们长大了、成家了，依然会回到圆桌上来，这就是中国人的团圆概念。”即便岁月更替，余浩然坚信传统的、有记忆的味道，永远不会消亡，人们无论走得多远，终会回到圆桌。
圆桌是中国人过年的归属，炊锅寓意着团圆红火，汽锅鸡一身“浩然正气”。天圆地方，这一锅鸡，一顿年夜饭、一次相聚，都是一个仪式，都是为了传承和延续一种味道、一份记忆，当然还有一份情谊。
——记年夜饭之夜·余浩然