03 无酿不成席
客家菜有 “无菜不能酿，无酿不成席” 的说法。“酿”并不是酿造、发酵的意思，按照制作经验，人们往往认为 “酿”就是“（将馅料)植入”。
食材清单
大辣椒8个、五花肉300克、葱、生粉适量、油适量、酱油适量、料酒适量、盐适量
烹饪步骤
步骤1
五花肉，洗干净，
步骤2
剁碎，
步骤3
葱
步骤4
大辣椒，
步骤5
辣椒洗干净
步骤6
辣椒去籽，（记得带手套哦）
步骤7
去籽之后，辣椒皮放盐腌制30分钟；
步骤8
肉加入盐、油、酱油、料酒、生粉等配料，腌制30分钟
步骤9
娘辣椒了，
步骤10
热锅倒油，放入刚刚酿好的辣椒，下锅煎，
步骤11
翻转，微黄，即可
步骤12
哇，好香哦，出锅了。
小贴士
酿豆腐是客家菜里最有名的酿菜。 据张应斌考证，出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代。刘洋为了写作博士论文而采访客家人时问了一个问题： 在你心目中，你认为哪道菜可以代表家乡？ 得到最多的答案正是酿豆腐。关于酿豆腐的来历，刘洋也提供了两个小故事。
食材清单
北豆腐1大块、猪肉馅100g、香菇4个、葱末1小勺、姜末1小勺、盐3g、香油5g、干淀粉10g、料酒5g、白胡椒适量、生抽15g、蚝油15g、糖5g
烹饪步骤
步骤1
做酿豆腐要用结实的豆腐，先把豆腐切成一指厚的长方块。
步骤2
用勺子在豆腐的中间挖个小坑儿。
步骤3
把香菇切碎。
步骤4
然后和猪肉馅、挖下来的豆腐拌在一起。加入葱末、姜末。
步骤5
再加入1小勺料酒、1小勺盐，一点点的白胡椒粉，1小勺香油，搅匀。
步骤6
馅儿调好之后，填回到之前挖好的豆腐坑里。用手轻微压一下，确保坑儿里都被填实了。
步骤7
填回去的馅儿要稍微高出豆腐表面，有一个鼓起的小肚子。
步骤8
用干淀粉在填好坑儿的豆腐表面拍上薄薄的一层，注意用将肉馅儿和豆腐坑的边缘压一压，这样能确保待会儿煎的时候肉馅不会掉出来。
步骤9
锅里倒油烧热，油热后将豆腐下锅，先把有馅儿的一面朝下，入锅煎。
步骤10
中小火，煎2分钟左右，可以找一个翻起来看看，肉馅的表面是不是已经定型，豆腐是不是已经变的略微焦黄，如果是就可以翻面了。
步骤11
把所有的豆腐翻面后，转成大火再煎上1分钟左右，让豆腐另一面也煎成金黄色。
步骤12
提前把1大勺的生抽、1大勺的蚝油、1小勺糖放入一个小碗中，加入小半碗水，调匀，根据自己的口味再加些盐调味
步骤13
豆腐煎好了，把调好的汁倒入锅中，盖上盖子，闷上1-2分钟。
步骤14
然后转大火收汁至汤汁浓稠就可以可关火出锅了。
步骤15
一是 客家人最早是中原人，在家乡大年初一都是吃饺子的。而在新迁入地吃不到饺子，让他们倍感惆怅，于是就发明了酿豆腐，用相似的做法寄托相思之情。 二是 说有一对客家好友相约吃饭，一人想吃猪肉，另一人想吃豆腐，争执不下。后来把猪肉变为馅料塞入豆腐中，两人都吃得非常开心。
无论酿豆腐的来源如何，它都已经成为了客家菜响当当的代表作，“ 酿”这种制作手法也成为了客家菜里浓墨重彩的一笔， 除了酿豆腐，还有酿粄、酿卵、酿苦瓜、酿木耳、酿辣椒等等。将调好的馅料放入另一食材之内进行烹制，就好像将自己的万般眷恋都付诸食物， 为客家人在漂泊之后的心灵与血脉建立了新的感情脉络。
食材清单
苦瓜1个、猪肉馅200g、圆糯米50g、花生油10g、盐适量、白糖适量、葱蓉少许、姜蓉少许、胡椒粉适量、热开水适量、蒜片3瓣、姜片2片
烹饪步骤
步骤1
材料汇集，苦瓜洗净切成节块后挖去瓜酿，猪肉用料理机绞拌成肉糜，粉丝，糯米提前浸泡30分钟。
步骤2
除了蒜片，姜片，热开水，将其它辅材与调味品加入肉馅内，顺一个方向搅拌均匀腌制15分钟。
步骤3
将肉馅酿入苦瓜节内，包满两面抹平。
步骤4
将酿苦瓜放入九阳IH电饭锅肉胆内。
步骤5
选择蒸煮功能10分钟两面煎香，一面煎5分钟翻另一面煎香。
步骤6
煎香时间到后加入盐，白糖，蒜片，姜片，热开水没过酿苦瓜。
步骤7
选择蒸煮功能40分钟即可。
步骤11
成品:吃起来不腻、不柴，也不会感到苦口，味道清淡鲜美，口感绵绵软糯！
小贴士
客家人这个群体自上世纪初正式被研究以来，越来越引起大众和学者的关注。他们很神奇，既是汉族，却又不甚像汉族， 发展出了非常灿烂的汉民族亚文化。 他们从中原而来，定居南方之后又再次“出走”，奔向世界。但是无论走到哪里，独特的民系文化会牢牢地根植客家人心中， 再做一次三杯鸡，再吃一次酿豆腐，就好像回到心中那个魂牵梦绕的故土，又走了一遭。
参考文献：
1.崔亦茹.饮食人类学视野下的客家文化建构[D]. 江西：赣南师范大学，2016
2.刘洋.语言、饮食与文化认同—以上海客家人为例[D]. 上海：上海大学，2015
3.王秋珺.客家酿菜与客家情怀[J].客家文博，2013
4.张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗（学术版），2012
5.张应斌.从酿豆腐的起源看客家文化的根基[J].嘉应学院学报，2012