第1个回答 2020-10-31
原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。
辅料:干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克,铺底配菜根据自己的爱好配置。
调料:美蛙鱼红油400克,美蛙鱼底料100克,植物油100克,调味粉50克,料酒30克,腌制粉10~15克。
制作:1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净,放入美蛙鱼红油,油热后加入美蛙鱼底料炒出香味,加入清水2500克,大火烧沸后放入调味粉、鱼头,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,转小火焖3分钟,倒入盛有配菜的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
3、煮鱼头时,在另一炉灶加热植物油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法继续倒入热油,将辣椒全部激出香味即可上菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。
技术关键
A: 美蛙重4两 细嫩肉最香
美蛙是青蛙的一种,因原产自美国而得名,如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同,美蛙的背部外皮呈黄褐色,且带有深浅不一的花纹,其肉质也比国产青蛙更加细嫩。
1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重,因此不可选择个头太小的,否则吃不到什么肉;也不能选择个头太大的,因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验,我发现4两左右的蛙煮后肉质最细嫩,性价比也最高。
B:开餐炒底料 趁热煮出香
底料要经过热油的炒制才能最大程度地激出香味,所以一般在制作锅底时,大厨们都要先用热油炒香底料后再添汤。
C: 清水熬锅底 鱼头补鲜味
制作这款火锅,添的不是高汤而是清水,因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成,香味驳杂,很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜?答案就是鱼头,将它放入水中大火煮5分钟,沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉,使其鲜味融入水中,香得恰到好处。
D :花椒入热油 辣椒铺锅中
花椒的外皮厚、不易出味,如跟干辣椒一同铺入锅中,浇入热油也很难冲出椒麻的香味,因此我将这两种调料分别处理:辣椒铺入锅中,花椒则放入刚刚烧好的热油中,待5秒后炸出香味,再将花椒与油一同浇入锅中,激出辣椒的香味。
为了不使油温降低,花椒一般不提前泡水,直接投入热油激香即可,需注意炸制时间不能过长,否则花椒发苦,影响成菜香味。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-10-31
鲜嫩的蛙肉,肥美的鱼头 吃的环境要好,吃的食材要更好,学正宗四川美蛙鱼头技术,搜索:成都上善佳美食。上善佳鱼头选自精品大头花鲢鱼,头大刺少。美蛙,选自原产于美国西部的美蛙,个大肉嫩,营养丰富。上善佳美蛙鱼头锅底也是采用多种调料加中药熬制,天然不伤身,锅底熬好后加入花鲢鱼头,熬出香味后加入美蛙,因美蛙肉质鲜嫩,几分钟后便可出锅,在撒上葱花点缀,一锅好吃的美蛙鱼头出炉了。
美蛙鱼头不仅好吃,更是营养健康。鲢鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外,还含丰富的不饱和脂肪酸,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效,美蛙也是高蛋白,低脂肪的上好食物。这样有营养的两种食材搭配起来,更能补充肾气,温暖心脾,延年益寿。
美蛙鱼头火锅,肥滑细嫩的鱼头和细嫩入味的美蛙是其招牌特色,美蛙均选取上等肉蛙,蛙肉洁白细嫩,营养丰富,是高蛋白、低脂肪的滋补佳品!鱼头和美蛙的完美组合,再加上辣而不燥、香而不腻的汤底,造就了这道四川特色上善佳美蛙鱼头。汤底鲜香,底料的鲜美尽煨蛙中,久食而不上火,口味麻辣醇厚,回味悠长。
大家试过将美蛙和鸡、鸭、排骨、肥肠、牛肉等搭配在一起煮,但由于鸡、鸭、排骨等煮熟后都有一股强烈的味道,破坏了美蛙原有的鲜味。经过多次尝试,上善佳厨师们将目标对准了鱼头。经过测试,高温烹煮后的鱼头腥味已经去掉,味道恰好能与美蛙的鲜味融合在一起,鱼头的鲜味也可以让美蛙变得更加鲜美。
经常食用蛙肉可以减少胃病发生的机会、降低高血压、医治肥胖症,能够增强老年人和少年儿童的抗病能力。