肉质细嫩的适合做清蒸鱼，且一定要现宰现杀的新鲜活鱼。鱼体偏扁的适合做清蒸鱼。鱼体荤圆的的鱼做清蒸鱼不好吃，太圆蒸不透，里面蒸透了，外面又老了。刺少的鱼适合做清蒸鱼。土腥味太重的不适合做清蒸鱼，比如鲶鱼；太薄，肉少且海腥味太重的不适合做清蒸鱼，比如带鱼；不新鲜的冰冻鱼不适合做清蒸鱼，肉质较柴，且腥味都被保存在鱼体内；肉质较柴的还有黑鱼，鲤鱼等，都不适合做清蒸鱼。适合做清蒸鱼的品种有：石斑鱼，多宝鱼，桂花鱼，鲈鱼，总结就是肉质细嫩，刺少且鱼体偏扁的新鲜活鱼适合做清蒸鱼。做鱼菜，功力在除腥，只有除了腥，
才有鲜美和鲜香可言，那么怎么除腥？弄清楚鱼腥的根源经常看到有人做鱼菜，提到扯出鱼腥线，其实所谓的鱼腥线背锅很多年表示很冤枉，它不过是鱼的平衡神经线，跟鱼腥没有半毛钱的关系，真正的鱼腥根源在鱼腹的黑膜，在基础处理时一定要用指甲抠干净。鱼喉里的筋骨，在基础处理时一定要把它扯出来。鱼骨的贴骨血，可以说鱼骨的贴骨血是最大的腥味来源，在基础处理时一定要抠开薄膜，把贴骨血抠掉并冲洗干净。汤水，鱼清蒸之后会出一部分的汤水，这汤水必须倒掉，很腥很腥，咖啡一般都是换盘的。清蒸鱼要想好吃，必须做到以上几点，有效遏制腥味，才有鲜香可言。下面咖啡给大家分享一道清蒸海鲈鱼的菜谱，希望你们能喜欢。清蒸海鲈鱼
在开始介绍菜谱前，咖啡还有几句叮咛，请认真阅读。鱼要新鲜活杀，不要太大，1.2斤最为鲜美，三处鱼腥根源处理彻底。蒸鱼水一定倒掉！蒸鱼水一定倒掉！蒸鱼水一定倒掉！重要的话说三遍。蒸鱼豉油和鱼一同蒸，热豉油浇鱼味道最佳。鱼在腌制阶段不要涂抹盐，只用料酒和姜片，盐会影响鱼肉的鲜嫩。葱丝码上再泼油，可以激发出葱香味。问题都解决了，现在开始做清蒸鱼。食材清单：新鲜海鲈鱼1条，姜1块，大葱半根，小葱1根，蒸鱼豉油30克，料酒1汤匙，油适量
第一步：鱼的基础处理：腹部的黑膜抠干净；喉部的筋骨扯干净；贴骨血抠干净，清洗干净，沥水。在鱼身上两面各开三刀方便入味，用料酒涂抹鱼身，最后在开口处夹上姜片，鱼肚子里塞上姜丝，腌制20分钟。