沸腾是汽化的方式之一,发生沸腾需要两个条件:一是达到沸点;二是继续吸热。并且两个条件缺一不可。液体的沸点跟压强有关,压强增大,沸点升高;压强减小,沸点降低。水在1标准大气压下的沸点是100℃。高压锅内的气压较大,水的沸点就较高,可达125℃;青藏高原的大气压较低,水在80℃左右就沸腾。
大气压是变化的,不同的地方,大气压不同,即使同一地方,大气压也会不同,比如,晴天的大气压比阴天高,冬天的大气压比夏天高。一般都低于标准大气压,但低不太多,所以,水的沸点略低于100℃。
水中许多细菌70℃就可杀死,100℃可杀死大部分细菌,但有些细菌120 ℃也不能杀死。并且温度越高,杀死细菌的时间越短。单纯从杀死细菌的角度看,应该是温度越高,效果越好,但液体的沸点与气压有关,在一标准大气压下,水的沸点是100℃,并且液体在沸腾过程中,温度保持不变。所以,要提高水的沸点,需要增大压强,比如使用高压锅。
过去没有条件,所以烧水温度最高只能达到水的沸点,实践也证明将水烧开饮用是安全的。并且,水沸腾是一个十分明显的标志,便于判断。所以,就将沸腾作为烧水的标准。类似的,鸡蛋50℃左右就可煮熟,人们也要将水加热到沸腾。但不一定是100℃,上面说了,一标准大气压下,水的沸点是100℃,大气压是变化的,所以,水的沸点也是变化的。
一般平原地区的大气压都低于一标准大气压,水的沸点就低于100℃。不相信,烧水时可用温度计测量一下。另外,现在家庭使用的饮水机烧水温度,一般在85℃左右,低的只有75℃,最高也就98℃,而很多人都在饮用,所以,饮用水不一定非得加热到100℃,稍低一些没问题。