这个提问很好,成功的糖色,味道就是不苦也不甜。炒糖色,这是平时经常用到的一种后加工的调味料,说它是调味料也不太合适,因为糖色没有甜味,其他的味道也很少,主要就是有点焦糖的焦香味,真正的用处,是为了给菜品上色用。
比如说我们最常做的红烧肉,用糖色上色就比老抽好看得多;另外就是卤食制作了,这是糖色最重要的用途,糖色是给卤肉等卤菜上色最重要的食材,是调制卤水时必不可少的。
炒制糖色过程中,出现的三种状态
1,真正的糖色,味道是不苦也不甜
糖色炒制的火候不足,没炒到那个火候,糖色就会发甜,而一旦火候过了,糖色就会发苦,而不苦也不甜的糖色,就要学会精准把握住火候和时间。
2,炒糖色用油还是水
这里建议用油炒制,虽然用油炒糖色火候稍微难控制点,但是颜色好看。
3,糖色炒制时出现的三种状态
糖色炒制时出现的三种状态,分别是挂爽、拔丝和糖色。
120°左右的时候,糖色成为一种粘稠状态,颜色发白,这个状态叫做挂霜,可以把花生米或者其他果子放进去炒,做成好吃的零食;150°的时候,糖浆颜色会变成浅黄色,这时舀起这个糖浆,会出现一种丝状的形态,这就是拔丝了,这个时候把食材放进去,可以做成各种拔丝菜品;190°的时候,这时就会发生焦糖化反应,产生一种焦香味,颜色呈棕红色,这就是糖色。
三,炒糖色的正确做法
炒糖色,冰糖或者白砂糖都行,区别不是很大。炒制时上面也说到了,最好用食用油,这样炒出来的糖色颜色最好看。食用油不用多,适量即可,自己掌握。
2,炒糖色时的关键,注意气泡的变化
这里讲到的就是炒糖色的关键了,那就是一定要看准气泡的变化。炒糖色有种说法,行话就是从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化。开中小火炒制,最开始的时候,糖色是起的大泡泡,也叫作“牛眼泡”。
继续炒制,这些大泡就会开始慢慢消失,接着就会出现很多小泡泡,也就是所谓的“鱼眼泡”,意思是它的大小和形状像鱼眼,然后接着炒制,这时火候一定不能大,仔细看,这些小气泡会慢慢消失,这个时候,就证明已经炒好了。
这个时候,一定要迅速将准备好的热水倒进去,速度一定要快,时间稍微一耽误 ,那这个糖色就会炒老了。这里一定要记住,不能用凉水,用凉水容易炸锅,水和油会溅出来,比较危险,热水则是不会有任何问题。
上面说了这么多,这里再做一下最后的总结:1,用油比用水好;2,炒制糖色的过程中,不需要看糖色的颜色,只需要注意气泡大小的变化即可;3,最后一步需要用热水,不要用凉水,至于用量,自己掌握。
炒糖色不复杂,掌握住火候即可,关键是看气泡的变化。希望上面介绍的,能够帮助到大家。