这个提问很好，成功的糖色，味道就是不苦也不甜。炒糖色，这是平时经常用到的一种后加工的调味料，说它是调味料也不太合适，因为糖色没有甜味，其他的味道也很少，主要就是有点焦糖的焦香味，真正的用处，是为了给菜品上色用。
比如说我们最常做的红烧肉，用糖色上色就比老抽好看得多；另外就是卤食制作了，这是糖色最重要的用途，糖色是给卤肉等卤菜上色最重要的食材，是调制卤水时必不可少的。
炒制糖色过程中，出现的三种状态
1，真正的糖色，味道是不苦也不甜
糖色炒制的火候不足，没炒到那个火候，糖色就会发甜，而一旦火候过了，糖色就会发苦，而不苦也不甜的糖色，就要学会精准把握住火候和时间。
2，炒糖色用油还是水
这里建议用油炒制，虽然用油炒糖色火候稍微难控制点，但是颜色好看。
3，糖色炒制时出现的三种状态
糖色炒制时出现的三种状态，分别是挂爽、拔丝和糖色。
120°左右的时候，糖色成为一种粘稠状态，颜色发白，这个状态叫做挂霜，可以把花生米或者其他果子放进去炒，做成好吃的零食；150°的时候，糖浆颜色会变成浅黄色，这时舀起这个糖浆，会出现一种丝状的形态，这就是拔丝了，这个时候把食材放进去，可以做成各种拔丝菜品；190°的时候，这时就会发生焦糖化反应，产生一种焦香味，颜色呈棕红色，这就是糖色。
三，炒糖色的正确做法
炒糖色，冰糖或者白砂糖都行，区别不是很大。炒制时上面也说到了，最好用食用油，这样炒出来的糖色颜色最好看。食用油不用多，适量即可，自己掌握。
2，炒糖色时的关键，注意气泡的变化
这里讲到的就是炒糖色的关键了，那就是一定要看准气泡的变化。炒糖色有种说法，行话就是从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化。开中小火炒制，最开始的时候，糖色是起的大泡泡，也叫作“牛眼泡”。
继续炒制，这些大泡就会开始慢慢消失，接着就会出现很多小泡泡，也就是所谓的“鱼眼泡”，意思是它的大小和形状像鱼眼，然后接着炒制，这时火候一定不能大，仔细看，这些小气泡会慢慢消失，这个时候，就证明已经炒好了。
这个时候，一定要迅速将准备好的热水倒进去，速度一定要快，时间稍微一耽误 ，那这个糖色就会炒老了。这里一定要记住，不能用凉水，用凉水容易炸锅，水和油会溅出来，比较危险，热水则是不会有任何问题。
上面说了这么多，这里再做一下最后的总结：1，用油比用水好；2，炒制糖色的过程中，不需要看糖色的颜色，只需要注意气泡大小的变化即可；3，最后一步需要用热水，不要用凉水，至于用量，自己掌握。
炒糖色不复杂，掌握住火候即可，关键是看气泡的变化。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
两种方法
1、第一种方法：用油来炒糖色。
基本原理和水的原理差不多，它的前期虽然不会有大量气泡产生，但是用油炒的话温度上升要水快一些，所以熟练的话人们大多数还是用油炒的多一些。
2、第二种方法：用水来炒糖色。
用水的作用也是先将糖融化，前期也会有大量白色气泡，随着温度的上升水分逐渐蒸发，气泡变色并消失，温度继续上升，糖颜色继续加深，最终变为焦糖色。
- 炒锅里加水或者油，然后下糖进去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；接下来这就是重点了，中小火用铲子炒糖，炒到什么程度呢？炒到糖液红棕色，先关火然后倒入热水，再开火推搅几下糖色即成。（最好不要加冷水，很有可能锅内会“炸”）