为什么烧鹅皮里有黑毛

Question

如题所述

Answer 1

烧鹅皮里有黑毛是还没长成羽毛是幼毛，光鹅吹过气之后，用一只锅烧开热水，可以在水中加入少量的食粉，以帮助松化，用手拿着鹅腿关节，将鹅头浸入开水中烫皮，迅速烫过，然后换手握住鹅嘴鹅颈处，再将鹅身同样浸入开水中烫皮，以将鹅皮均匀烫紧。

烧鹅烫皮时间切莫过长，以免鹅表皮过熟而出油其后将光鹅放入清水之中过冷水，将鹅身浸入凉水中稍微漂冷，以避免光鹅受热过长，导致鹅身溢出油脂，从而影响烧鹅的皮色和脆化程度。

待光鹅漂冷过完冷水，和稍稍晾干水分后，就用均匀的皮水淋遍光鹅的全身，特别要重复淋两边鹅腿部位，然后用烧鹅钩从鹅翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鹅钩的钢圈内，再将鹅翼整理挂好工整。

由于鹅身的油脂较少且不均匀，故在烧制的过程中，往往其着色会比较难，特别是鹅腿部位，因此，传统习惯在上皮水时，顺带用老抽涂在鹅腿部位，以防止此部分不着色。