烹饪对蔬菜中的营养素有什么影响?

Question

如题所述

Answer 1

先说烧烤。烧烤食物不但使维生素A，维生素B族和维生素C受损很大，而且脂肪也受到损失，用明火还会使食物产生苯并芘。因此好吃这口的人要尽量不使用明火烧烤，并且尽量少吃。

说说熏制食物吧。熏制食物会使维生素尤其是维C受到较强破坏，使部分脂肪损失，同时也存在苯丙芘问题。有朋友问：那苯并芘是什么呢？它是有明显致癌作用的有机化合物，烟雾、反复使用的热油、烧焦的食物和油炸过火的食品都会产生苯并芘。此外，蛋白质、脂肪、碳水化合物等在烧焦时也会产生这种致癌物。因此，在熏制食物时，要避免熏制的温度过高，并且减少食用频率。

再说说煎、炒和炸的食物。这是我们较为常用的烹调方法，所有营养素都会遭到不同程度的破坏，蛋白质也会因为高温而变性，油脂热聚合和过氧化脂质含量升高，淀粉因为高温产生丙烯酰胺。因此要减少营养损失，可以多用上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡，降低油温，避免陈油多次使用等方法。

再来说卤制和腌制食物。卤制食物，能使维生素和部分矿物质溶于卤水中，只有部分遭到破坏。腌制的食物时间长短同营养素损失大小成正比，时间越长，维生素B族和维生素C损失越大。因此卤制的食物可以连汤带水一起吃，而腌制的食物要缩短腌制时间。

再说炖和煨的食物。这两种烹调方法的特点就是时间长，水溶性维生素和矿物质溶于汤中了，部分维生素会遭到破坏。这种菜适合连汤带水一起吃。

最后说相对最健康的烹调方法：蒸和煮。这两种烹调方法，会使碳水化合物和蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。煮制食物还会使矿物质，比如钙和磷等溶于水中。因此要减少营养损失，可以连汤一起吃，而且味道更鲜美。

Answer 2

烹饪过程中会对蔬菜的营养结构产生一定的影响和变化，也能改变蔬菜原来的口感，生吃蔬菜和熟吃蔬菜当然是不同的，烹饪会降低蔬菜的实际营养价值，但能改变蔬菜的口感

Answer 3

烹饪对蔬菜中的营养成分当然要求很高，就是保持原汁原味保持里面的营养不流失温度缓侯这些都是非常重要的，当然了，首先得弄熟而且不能叫他有毒有蔬菜，不加热不知熟是容易产生毒素的。

Answer 4

烹饪对蔬菜中的营养元素影响很大。最好蔬菜丝。凉拌。炝拌饿了顿时。吵死有几只油炸。会。损失很多营养的

Answer 5

烹饪时间过长会使蔬菜中的营养素流失。