紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，但是它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中。
既然放开加盟，卤味的操作流程门店应该都能掌握，虽然没有核心，但是内行人都知道，配方比例固然重要，工艺流程同样是关键。从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点，还是非常值得借鉴的，下面分享它的具体做法。
●1.选料：
一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛。
●2.初加工：
把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没。气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛。
●3.泡硝水
硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀，把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好，使其不浮出水面，水的深度不超过猪蹄表面5厘米。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短，冬季宜长，根据气温不同，控制在40-120分钟范围。
●4.猪蹄焯水
锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好。
●5.开始卤制
先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致。
卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。
如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀。
这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。
卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。
煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜 。
写在最后先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄，看它盐和糖的比例，换算过来每斤猪蹄需要盐15克，白糖21克，盐虽然很多，糖也不少，这么看应该不适合我们北方口味，所以我也没有进行实验，这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言。
总的来说，这款卤猪蹄的操作流程还是非常严谨的，包括食材预处理、卤水的保养以及产品的卤制都很有借鉴意义，特别是商用的小伙伴，感兴趣的可以试一试。